paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Category:

Еще о некоторых сортах советского пива.

19 апреля, в ресторане пивоварне "1516", прошел 3-й фестиваль домашних пивоваров. Два десятка пивоваров из Москвы (и не только) угощали сотни желающих приобщиться к домашнему пиву. Организация была на уровне - были подготовлены фирменные футболки, бокалы, а также листы с описанием сортов и QR-кодами, которые позволяли сразу найти нужный сорт в социальной пивоманской сети Untappd. Хотели также выпустить специальный буклет, со статьями о пиве, но с этим не вышло. Поэтому публикую статью написанную по этому поводу здесь. Поскольку она была рассчитана на домашних пивоваров, то значительное внимание уделено рецептуре некоторых сортов советского пива.

Не смотря на шутку, что в СССР было только два сорта пива - "пиво есть" и "пива нет", на самом деле, за всю историю существования СССР, варилось около 350-ти сортов. Большинство из них уже давно забыто, хотя многим из них не откажешь в оригинальности. Давайте вспомним некоторые из них.

В 1938 году был разработан и введен в действие новый ОСТ на пиво - ОСТ 350, в который были включены такие сорта пива как светлые - "Жигулевское" (11% плотности), "Русское" (12%), "Московское" (13%), "Ленинградское" (18%) и темные - "Карамельное" (11%), "Украинское" (13%), "Мартовское" (14,5%), "Портер" (20%). Но разработка новых сортов продолжалась, и в 1939 году были созданы такие элитные марки пива как "Московское, высший сорт" (с плотностью 18%) и "Столичное" - с плотностью 19% (на то время - самое плотное светлое советское пиво). "Столичное" варилось на московском пивзаводе имени Бадаева. Кстати по фильму "Брестская крепость" (снят в 2010 г.) пиво которое продают в магазине Брестской крепости как раз является "Столичным" Бадаевского завода (это хорошо видно по этикетке). В 1946-м году был принят ГОСТ 3473 по которому "Ленинградское" стало иметь плотность 20%, но "Столичное" не уступило пальму первенства и "потяжелело" до 23% став, и самым плотным, и самым крепким сортом пива варимым в СССР. После войны "Столичное" варилось на Жигулевском, Останкинском, Фрунзенском пивзаводах, пивзаводе Волга. Но варилось оно до 60-х годов, поэтому во многих советских энциклопедиях изданных уже к концу 60-х самым крепким советским пивом называют "Ленинградское". С 1978-го года, "Столичное" начали варить на новом Очаковском пивокомбинате (а потом довольно широко по всему Союзу), но это уже был совсем другой сорт пива, с плотностью 12%.


Итак, "Столичное" - высокоплотное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива (по опыту Останкинского пивоваренного завода) готовят из светлого солода 1-го сорта (60%), рисовой муки (20%), сахарного песка (16%) и глюкозы (4%). Затирают двухотварочным методом. Первая отварка ведется из трети солода и всей рисовой муки, которую начинают затирать с температуры 54 гр., с паузами по 15 мин. при 54 гр., 63 гр., 70 гр. Затем затор доводят до кипения и кипятят 40 мин. Пока отварка кипятится, в заторном чане начинают затирать оставшиеся две трети солода (при 54 гр.). Когда часть отварки возвращают к основному затору температура повышается с 54 до 63 гр. Делают паузу 15 мин. и перекачивают оставшуюся часть отварки повышая температуру до 70 гр. После выдержки 15 мин. делают вторую отварку, которую кипятят 5 мин. и после возврата которой температура общего затора повышается до 75 гр. Затем затор фильтруют. После фильтрации в сусло добавляют сахар и глюкозу до плотности 21%. Промывные воды добавляют лишь частично, большая часть их идет для сусла "Жигулевского" пива. Сусло кипятят с хмелем не менее двух часов. Для охмеления сусла расходуют 42,5 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал. сусла (61 г. на 1 дал. готового пива) задаваемого в 4 приема: первая порция (30%) во время набора сусла, вторая (40%) после получасового кипячения, третья (20%) после часового кипячения и четвертая (10%) за 10 мин. до конца кипячения. Сбраживают 10-12 суток, до достижения кажущегося экстракта 7-7,4% по сахарометру (брожение, конечно, низовое, как и для всех следующих рецептов), дображивают 100 суток до действительной степени сбраживания 55% и содержания алкоголя по массе 7% (то есть не менее 8,75% по объему. Как тут не вспомнить "байку", что настоящее пиво крепче 6% не бывает ;-) Цветность пива - 1-1,4 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 3,8-5,8 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива.

В России и СССР квас всегда отделяли от пива, выделяя его тем, что спиртовое брожение в нем (по тем или иным причинам) не доведено до конца. Интересно, но не смотря на это, подобная технология не законченного брожения широко применяли у нас и в пивоварении. Так дореволюционный сорт пива "Черное", который обычно называют исконно русским, представлял из себя как раз такое не выброженное пиво, которое при очень высокой плотности (соизмеримой с плотностью варимых тогда портеров) имел крепость не выше чем у кваса. В СССР также всегда производили подобное пиво и вносили его во все ОСТы - это "Черное", потом "Карамельное", наконец с середины 50-х - "Бархатное". Но можно привести в пример еще один подобный сорт. Это "Легкое", варимое на Московском пивзаводе (в Хамовниках).

"Легкое" - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из жигулевского (так, по тогдашней терминологии, назывался "венский") солода (54%), карамельного солода (25%) и сахара (21%). Сусло начинают затирать с 50-51 гр. с половины зернопродуктов (весь карамельный и часть светлого солода). Пауза - 40 мин., затем затор подогревается до 70 гр. и выдерживается 30 мин. Затем медленный нагрев до 75 гр. и быстрый до кипения и кипячение 30 мин. В момент кипячения начинают затирать оставшиеся зернопродукты - при 50-51 гр. выдерживают 40-45 мин. Добавив отварку к основному затору температура повышается до 70 гр. и выдерживают 30 мин. Затем отбирают 2-ю отварку, также медленно нагревают до 75 гр., потом быстро до кипения и кипятят 15 мин. Вернув 2-ю отварку повышают температуру основного затора до 75 гр. и затор фильтруют. Как видим, при затирании пропускают паузу 63 гр., чтобы было меньше сбраживаемых сахаров, больше несбраживаемых декстринов. Сусло в котел набирают до плотности 9,3-9,4%, кипятят 2-2,5 ч., для охмеления сусла расходуют 29 г. хмеля на 1 дал. пива задаваемого в 4 приема - первая порция (30%) во время набора сусла, вторая (30%) в начале кипячения, третья (20%) за час до конца кипячения и четвертая (10%) за 10-15 мин. до конца кипячения. По окончанию кипячения задается сахар (допускается добавлять лимонную кислоту в количестве 2-4 г. на 1 дал.). Пиво сбраживают и выдерживают по следующему режиму: в сусло охлажденное до 5-6 гр. задают дрожжи из расчета 0,3 л. на 1 гл. сусла. Брожение начинают с 5 гр., на 4-ый день оно не должно быть выше 6 гр., затем на 5-ый день температуру понижают до 3 гр., а на 6-ой до 1 гр. После этого сусло (при плотности 10,8-11%) направляют на сепаратор для отделения дрожжей. Дображивание ведется 16 суток до степени сбраживания 28% и содержания алкоголя 2% по массе. Цветность пива - 3-5 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 2,3-3,6 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. После дображивания пиво сепарируют от дрожжей и пастеризуют (из-за низкой стойкости).

Разработкой новых интересных сортов занимались не только московские, но и киевские пивзаводы. Одним из самых интересных сортов было пшеничное "Киевское", разработанное еще до войны технологами Киевского пивзавода № 1.

"Киевское" - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Данный сорт пива готовят из русского (так, по тогдашней терминологии, называли "пильзенский") солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%). Применялся метод с одной отваркой. Пшеничный и ячменный солод затирают при 52 гр., затем затор подогревают до 62-63 гр. и выдерживают 25-30 мин., густую часть отбирают, доводят до кипения и кипятят 20-25 мин., возвращая отварку поднимают температуру основного затора до 75 гр., выдерживают 10 мин. и фильтруют. Сусло варят с хмелем 1,5 часа, сахар добавляют в сусловарочный котел. Для охмеления сусла расходуют 50-55 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал. пива задаваемого в 3 приема - 40% после набора первого сусла, 40% через час после начала кипячения и 20% за 20-30 мин. до конца варки сусла. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5% по массе. Цветность пива - 0,5-1 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 2,6-3,6 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. Этот сорт пива варился весьма непродолжительное время до и после Великой Отечественной войны. Уже в 80-х годах, новый киевский пивзавод "Оболонь" возобновил выпуск "Киевского", но он представлял из себя всего лишь клон "Жигулевского"... Также, под маркой "Киевское", варилось пиво "Киевское, светлое" (14% плотности) и "Киевское, новое" (10%).

Не менее интересно медовое пиво "Переяславское", рецепт которого предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией.

"Переяславское" - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обуславливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (66%), рисовой сечки (17,5%) и натурального меда (16,5%). Затирать первую отварку начинают при 51-52 гр., засыпав все количество рисовой сечки и такое же количество солода. Выдержав 15-20 мин., температуру повышают до 63 гр. - пауза 30 мин. Затем нагревают до 70 гр., пауза 30 мин., доводят до кипения и кипятят 40 мин. Пока отварка кипятится при 52 гр. затирают оставшийся солод, и добавив в затор отварку получают температуру 62 гр. и выдерживают 30-40 мин., затем отбирают 0,4 части затора для второй отварки. Отварку подогревают до 70 гр., после короткой паузы в 10-15 мин., доводят до кипения и кипятят 10 мин. Вернув вторую отварку в затор повышают его температуру до 72 гр. Выдерживают до полного осахаривания, подогревают до 75 гр. и фильтруют. Сусло набирают до плотности 13,5% и начинают кипячение. В это время готовят мед, растворив его в освободившемся заторном котле в воде при температуре 90-100 гр. в соотношении меда к воде как 1 к 1,4. Мед кипятят 30 мин, снимая пену и воск. Добавляют его к суслу за 15 минут до окончания варки с хмелем. Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9 суток (до плотности 6%), дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5% по массе. Цветность пива - 1,5-2 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 2,5-4 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. Пиво "Переяславское" варилось на значительном числе заводов УССР.

60-е годы, в советском пивоварении, были временем широчайшего внедрения ферментных препаратов и замены солодов несоложенным зерном. Так в УССР, в то время, до половины "Жигулевского" варилось с количеством несоложенных продуктов от 30 до 50%, а "Жигулевское" занимало тогда до 90% объема всего выпускаемого пива... К заводу по производству ферментов в Запорожье срочно строили завод во Львове. Пивоварам работавшим по старинке ставили на вид, что они не экономят столь ценный солод... Хотя и при использовании столь значительного количества несоложенных продуктов пивоварам удавалось создавать интересные сорта. Один из них - "Любительское", варимое на Львовском пивзаводе в конце 50-х - начале 60-х годов.

"Любительское" - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Данный сорт пива готовят из равных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива добавляют 0,15-0,2% к массе засыпи молочной кислоты. Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному методу, в первой отварке обрабатывают всю пшеницу и 10% солода. Пшенично-солодовую часть начинают затирать при 35-37 гр., а солодовую при 50 гр. Амилоризин добавляют в равном количестве в обе части затора, а молочную кислоту в пшенично-солодовую часть. Сусло кипятят с хмелем 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-го сорта (в равных количествах) на 1 дал пива задаваемого в 2 приема - 75% в начале кипячения и 25% за час до конца кипячения. Сбраживают 7-8 суток (до плотности 4,4%), дображивают 25 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9% по массе. Цветность пива - 1-2 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 1,8-2,5 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. В 80-х годах сорт "Любительское" был возрожден, но он представлял собой тогда сильно выброженное (малоуглеводное) пиво, прообраз нынешних "евролагеров"...

Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, пиво, пиво в СССР, этикетки
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Ящик пива № 543. Пиво на выставке "Продэкспо'2021".

    Пиво продегустированное на выставке "Продэкспо'2021" (или после нее). ООО "Клантрейд", Под брендами "Pivot point"…

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments