Не смотря на шутку, что в СССР было только два сорта пива - "пиво есть" и "пива нет", на самом деле, за всю историю существования СССР, варилось около 350-ти сортов. Большинство из них уже давно забыто, хотя многим из них не откажешь в оригинальности. Давайте вспомним некоторые из них.
В 1938 году был разработан и введен в действие новый ОСТ на пиво - ОСТ 350, в который были включены такие сорта пива как светлые - "Жигулевское" (11% плотности), "Русское" (12%), "Московское" (13%), "Ленинградское" (18%) и темные - "Карамельное" (11%), "Украинское" (13%), "Мартовское" (14,5%), "Портер" (20%). Но разработка новых сортов продолжалась, и в 1939 году были созданы такие элитные марки пива как "Московское, высший сорт" (с плотностью 18%) и "Столичное" - с плотностью 19% (на то время - самое плотное светлое советское пиво). "Столичное" варилось на московском пивзаводе имени Бадаева. Кстати по фильму "Брестская крепость" (снят в 2010 г.) пиво которое продают в магазине Брестской крепости как раз является "Столичным" Бадаевского завода (это хорошо видно по этикетке). В 1946-м году был принят ГОСТ 3473 по которому "Ленинградское" стало иметь плотность 20%, но "Столичное" не уступило пальму первенства и "потяжелело" до 23% став, и самым плотным, и самым крепким сортом пива варимым в СССР. После войны "Столичное" варилось на Жигулевском, Останкинском, Фрунзенском пивзаводах, пивзаводе Волга. Но варилось оно до 60-х годов, поэтому во многих советских энциклопедиях изданных уже к концу 60-х самым крепким советским пивом называют "Ленинградское". С 1978-го года, "Столичное" начали варить на новом Очаковском пивокомбинате (а потом довольно широко по всему Союзу), но это уже был совсем другой сорт пива, с плотностью 12%.
Итак, "Столичное" - высокоплотное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива (по опыту Останкинского пивоваренного завода) готовят из светлого солода 1-го сорта (60%), рисовой муки (20%), сахарного песка (16%) и глюкозы (4%). Затирают двухотварочным методом. Первая отварка ведется из трети солода и всей рисовой муки, которую начинают затирать с температуры 54 гр., с паузами по 15 мин. при 54 гр., 63 гр., 70 гр. Затем затор доводят до кипения и кипятят 40 мин. Пока отварка кипятится, в заторном чане начинают затирать оставшиеся две трети солода (при 54 гр.). Когда часть отварки возвращают к основному затору температура повышается с 54 до 63 гр. Делают паузу 15 мин. и перекачивают оставшуюся часть отварки повышая температуру до 70 гр. После выдержки 15 мин. делают вторую отварку, которую кипятят 5 мин. и после возврата которой температура общего затора повышается до 75 гр. Затем затор фильтруют. После фильтрации в сусло добавляют сахар и глюкозу до плотности 21%. Промывные воды добавляют лишь частично, большая часть их идет для сусла "Жигулевского" пива. Сусло кипятят с хмелем не менее двух часов. Для охмеления сусла расходуют 42,5 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал. сусла (61 г. на 1 дал. готового пива) задаваемого в 4 приема: первая порция (30%) во время набора сусла, вторая (40%) после получасового кипячения, третья (20%) после часового кипячения и четвертая (10%) за 10 мин. до конца кипячения. Сбраживают 10-12 суток, до достижения кажущегося экстракта 7-7,4% по сахарометру (брожение, конечно, низовое, как и для всех следующих рецептов), дображивают 100 суток до действительной степени сбраживания 55% и содержания алкоголя по массе 7% (то есть не менее 8,75% по объему. Как тут не вспомнить "байку", что настоящее пиво крепче 6% не бывает ;-) Цветность пива - 1-1,4 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 3,8-5,8 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива.
В России и СССР квас всегда отделяли от пива, выделяя его тем, что спиртовое брожение в нем (по тем или иным причинам) не доведено до конца. Интересно, но не смотря на это, подобная технология не законченного брожения широко применяли у нас и в пивоварении. Так дореволюционный сорт пива "Черное", который обычно называют исконно русским, представлял из себя как раз такое не выброженное пиво, которое при очень высокой плотности (соизмеримой с плотностью варимых тогда портеров) имел крепость не выше чем у кваса. В СССР также всегда производили подобное пиво и вносили его во все ОСТы - это "Черное", потом "Карамельное", наконец с середины 50-х - "Бархатное". Но можно привести в пример еще один подобный сорт. Это "Легкое", варимое на Московском пивзаводе (в Хамовниках).
"Легкое" - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из жигулевского (так, по тогдашней терминологии, назывался "венский") солода (54%), карамельного солода (25%) и сахара (21%). Сусло начинают затирать с 50-51 гр. с половины зернопродуктов (весь карамельный и часть светлого солода). Пауза - 40 мин., затем затор подогревается до 70 гр. и выдерживается 30 мин. Затем медленный нагрев до 75 гр. и быстрый до кипения и кипячение 30 мин. В момент кипячения начинают затирать оставшиеся зернопродукты - при 50-51 гр. выдерживают 40-45 мин. Добавив отварку к основному затору температура повышается до 70 гр. и выдерживают 30 мин. Затем отбирают 2-ю отварку, также медленно нагревают до 75 гр., потом быстро до кипения и кипятят 15 мин. Вернув 2-ю отварку повышают температуру основного затора до 75 гр. и затор фильтруют. Как видим, при затирании пропускают паузу 63 гр., чтобы было меньше сбраживаемых сахаров, больше несбраживаемых декстринов. Сусло в котел набирают до плотности 9,3-9,4%, кипятят 2-2,5 ч., для охмеления сусла расходуют 29 г. хмеля на 1 дал. пива задаваемого в 4 приема - первая порция (30%) во время набора сусла, вторая (30%) в начале кипячения, третья (20%) за час до конца кипячения и четвертая (10%) за 10-15 мин. до конца кипячения. По окончанию кипячения задается сахар (допускается добавлять лимонную кислоту в количестве 2-4 г. на 1 дал.). Пиво сбраживают и выдерживают по следующему режиму: в сусло охлажденное до 5-6 гр. задают дрожжи из расчета 0,3 л. на 1 гл. сусла. Брожение начинают с 5 гр., на 4-ый день оно не должно быть выше 6 гр., затем на 5-ый день температуру понижают до 3 гр., а на 6-ой до 1 гр. После этого сусло (при плотности 10,8-11%) направляют на сепаратор для отделения дрожжей. Дображивание ведется 16 суток до степени сбраживания 28% и содержания алкоголя 2% по массе. Цветность пива - 3-5 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 2,3-3,6 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. После дображивания пиво сепарируют от дрожжей и пастеризуют (из-за низкой стойкости).
Разработкой новых интересных сортов занимались не только московские, но и киевские пивзаводы. Одним из самых интересных сортов было пшеничное "Киевское", разработанное еще до войны технологами Киевского пивзавода № 1.
"Киевское" - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Данный сорт пива готовят из русского (так, по тогдашней терминологии, называли "пильзенский") солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%). Применялся метод с одной отваркой. Пшеничный и ячменный солод затирают при 52 гр., затем затор подогревают до 62-63 гр. и выдерживают 25-30 мин., густую часть отбирают, доводят до кипения и кипятят 20-25 мин., возвращая отварку поднимают температуру основного затора до 75 гр., выдерживают 10 мин. и фильтруют. Сусло варят с хмелем 1,5 часа, сахар добавляют в сусловарочный котел. Для охмеления сусла расходуют 50-55 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал. пива задаваемого в 3 приема - 40% после набора первого сусла, 40% через час после начала кипячения и 20% за 20-30 мин. до конца варки сусла. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5% по массе. Цветность пива - 0,5-1 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 2,6-3,6 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. Этот сорт пива варился весьма непродолжительное время до и после Великой Отечественной войны. Уже в 80-х годах, новый киевский пивзавод "Оболонь" возобновил выпуск "Киевского", но он представлял из себя всего лишь клон "Жигулевского"... Также, под маркой "Киевское", варилось пиво "Киевское, светлое" (14% плотности) и "Киевское, новое" (10%).
Не менее интересно медовое пиво "Переяславское", рецепт которого предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией.
"Переяславское" - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обуславливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (66%), рисовой сечки (17,5%) и натурального меда (16,5%). Затирать первую отварку начинают при 51-52 гр., засыпав все количество рисовой сечки и такое же количество солода. Выдержав 15-20 мин., температуру повышают до 63 гр. - пауза 30 мин. Затем нагревают до 70 гр., пауза 30 мин., доводят до кипения и кипятят 40 мин. Пока отварка кипятится при 52 гр. затирают оставшийся солод, и добавив в затор отварку получают температуру 62 гр. и выдерживают 30-40 мин., затем отбирают 0,4 части затора для второй отварки. Отварку подогревают до 70 гр., после короткой паузы в 10-15 мин., доводят до кипения и кипятят 10 мин. Вернув вторую отварку в затор повышают его температуру до 72 гр. Выдерживают до полного осахаривания, подогревают до 75 гр. и фильтруют. Сусло набирают до плотности 13,5% и начинают кипячение. В это время готовят мед, растворив его в освободившемся заторном котле в воде при температуре 90-100 гр. в соотношении меда к воде как 1 к 1,4. Мед кипятят 30 мин, снимая пену и воск. Добавляют его к суслу за 15 минут до окончания варки с хмелем. Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9 суток (до плотности 6%), дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5% по массе. Цветность пива - 1,5-2 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 2,5-4 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. Пиво "Переяславское" варилось на значительном числе заводов УССР.
60-е годы, в советском пивоварении, были временем широчайшего внедрения ферментных препаратов и замены солодов несоложенным зерном. Так в УССР, в то время, до половины "Жигулевского" варилось с количеством несоложенных продуктов от 30 до 50%, а "Жигулевское" занимало тогда до 90% объема всего выпускаемого пива... К заводу по производству ферментов в Запорожье срочно строили завод во Львове. Пивоварам работавшим по старинке ставили на вид, что они не экономят столь ценный солод... Хотя и при использовании столь значительного количества несоложенных продуктов пивоварам удавалось создавать интересные сорта. Один из них - "Любительское", варимое на Львовском пивзаводе в конце 50-х - начале 60-х годов.
"Любительское" - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Данный сорт пива готовят из равных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива добавляют 0,15-0,2% к массе засыпи молочной кислоты. Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному методу, в первой отварке обрабатывают всю пшеницу и 10% солода. Пшенично-солодовую часть начинают затирать при 35-37 гр., а солодовую при 50 гр. Амилоризин добавляют в равном количестве в обе части затора, а молочную кислоту в пшенично-солодовую часть. Сусло кипятят с хмелем 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-го сорта (в равных количествах) на 1 дал пива задаваемого в 2 приема - 75% в начале кипячения и 25% за час до конца кипячения. Сбраживают 7-8 суток (до плотности 4,4%), дображивают 25 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9% по массе. Цветность пива - 1-2 мл. децинорм. йода на 100 мл., кислотность - 1,8-2,5 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива. В 80-х годах сорт "Любительское" был возрожден, но он представлял собой тогда сильно выброженное (малоуглеводное) пиво, прообраз нынешних "евролагеров"...