paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Categories:

Из чего варили пиво в СССР.

Статья написанная в соавторстве с А. Иджоном в ответ на публикации что де в СССР несоложенки не было...


О размахе применения в пивоварении СССР несоложенных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом "Знание" УССР в Киеве, в 1967-м году - "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти". Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.

1952 г. - при Харьковских заводах "№ 1" и "Новая Бавария" построен цех по производству амилолитических ферментов Аспергилиус ориза мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве "Жигулевского" пива, стали применять до 50% несоложенных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства "Жигулевского" потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку "Жигулевского" пива с добавкой до 50% несоложенных продуктов. В 1958 г. - 16 млн. дал. пива сорта "Жигулевское" (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложенных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. - уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что "Жигулевское" пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме "Жигулевского" до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложенных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода.

В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложенного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложенных продуктов до 50%? Кроме "Жигулевского" - это "Столовое" (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложенных продуктов могло варьировать также как и в "Жигулевском", то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. "Львовское новое" (светлое, 11%) - содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива "Любительское" (светлое, 11%) - в нем использовалось 50% несоложенной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложенной пшеницей. Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложенных продуктов, но более 20-ти %. Например - это самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР - "Столичное", которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. В не менее знаменитом 16-ти % "Исетском" (забавно, но прообраз "Исетского" - немецкий сорт "бок-бир", понятно что на родине он был чистосолодовый) - на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода - "Уральское" (темное, 18%) - 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и "пивным порошком", особенно в Прибалтике ;-) и "Свердловское" (светлое, 12%) - сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных "Казанском" - 70% солода и 30% рисовой сечки, а "Самарском" - 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как "Легкое" (темное) - его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива - 21% сахара. Даже такое элитное пиво как "Наша марка" (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. "Юбилейное" (светлое, 17%) - варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложенных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов отмечу - "Мукачевское оригинальное" (светлое, 16%) - 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, "Одесское особое" (светлое, 14%) - 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) - 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива "Переяславское" (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией - он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! "Янтарное" (оно же "Донецкое юбилейное", светлое, плотность 19%) - 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки. Как видим - применялись различные несоложенные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным.

Я привел здесь рецептуру сортов из книги: Зазирная М. В., "Технология сортового пива", Киев, издательство "Технiка", 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложенных продуктов свыше 20% больше. Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было не мало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт "Львовское" или "Портер" хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%...

Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, пиво, пиво в СССР
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • "Dargett" в "In pivo veritas".

    На месте завода ЗИЛ (Завод имени Лихачева), побывавшего до этого ЗИСом (им. Сталина), 1-ым ГАЗом и АМО (Автомобильное московское общество) теперь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments