?

Log in

No account? Create an account
Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Previous Entry Share Next Entry
Inpinto, Imperial stout.
Паша
paul_egorov
В понедельник вернулся из Кирова, где был на презентации сорта "Рижское", варку которого возродили на пивзаводе Вятич. Полный отчет будет позже, а пока можете почитать как все происходило у idjon.
Задержка отчета связана с тем, что последние два дня занимался домашним пивоварением. Во-первых разлил свое "Гречишное", и судя по всему получилось очень не плохо. Это пиво варил по смешанному способу - солод затирал с гречкой, затем варил сусло с хмелем и в конце добавлял сухой солодовый концентрат. В этот раз попробовал фильтровать все через сито для муки, получилось быстро и удобно, но сусло вышло очень мутное, осадок был огромен. Перед тем как разливать сброженное пиво по бутылкам поставил бродильную емкость на улицу (где чуть больше нуля). Осадок осел плотно, так что пиво разлилось на удивление чистое. Но вышло 8 л. из 10, остальное ушло с осадком и углекислотой...
Все последние сорта своего пива я варил по такому вот смешанному способу, где половина ингредиентов - это солода (и несоложенка, которую нужно обязательно затирать с солодом), а половина - готовый солодовый концентрат. В результате удалось сварить очень интересные по составу сорта (хотя вкус многих оказался не столь уж интересен). В качестве добавок использовал желуди, картофель, каштаны, гречку.
И тут от Пивоварни.ру пришло письмо с предложением попробовать их новые наборы для домашнего пивоварения, которые как раз представляют собой подбор ингредиентов для вот такого смешанного способа приготовления пива. Так что не откладывая в долгий ящик съездил за двумя такими наборами ("Inpinto, Imperial Stout" и "Inpinto, Vienna Oktoberfest") и сегодня сварил Имперский стаут.



Приготовить пивное сусло из концентрата (по технологии - "просто добавь воды") не представляет собой проблемы, а вот сварить сусло из солода уже куда сложнее. Во-первых нужно размолоть солод (и без соответствующих устройств это не так уж просто), во-вторых нужно часа полтора-два затирать солод в воде, поддерживая нужную температуру (при этом желательно иметь кастрюлю по объему сравнимую с емкостью для брожения, то если литров на 10 минимум), в-третьих нужно отфильтровать полученное сусло от дробины, в-четвертых нужно еще час варить сусло с хмелем, в-пятых нужно будет охладить значительный объем сусла с 100 до 20 градусов. Так что на приготовление пива уйдет вся первая половина дня. Совмещая же концентратный и зерновой способы можно иметь и посуду поменьше и времени тратить не так много. А готовые наборы для такого концентратно-зернового способа еще удобны и тем, что там все уже взвешено, отмерено, помолото и запечатано по пакетикам.
Итак, набор ТМ Inpinto серии CRAFT, сорт "Imperial Stout". Набор упакован в солидную по размерам коробочку, в которой обнаружилось:
Концентрат: неохмеленный темный "Bohemian Dark" - 1700 г. А также - декстроза - 500 г.
Солода: темный карамельный (Karamelmalt Dunkel) - 300 г. (молотый), жженый (Stamag Farbmalz) - 150 г. (молотый).
Хмель: Joh. Barth & Sohn, Нортен Бревер тип 90, альфа 10, два пакетика по 12 и 6 г.
Дрожжи: Ноттингем, 4 г.



Кроме этого присутствует мешок для зерна, веревочка для мешка, инструкция. В инструкции указано что еще должно быть дезинфицирующее средство, но его не было. В ней же указано и необходимое оборудование - кастрюля на 10 л. (хотя рецептура такова, что хватит и 5-ти литровой, я пользовался 7-ми литровой), ферментатор объемом не менее 9 л., ложка для размешивания, термометр на 1-100 гр. и ареометр. Все это у меня имелось в наличии.



Сусло я готовил по инструкции, слегка модифицировав некоторые пункты. Про воду в инструкции ничего не было сказано, хотя это вопрос важный, так как от качества воды зависит и вкус пива. Я обычно использую водопроводную воду, но предварительно пропустив ее через угольный фильтр, так что первое что я начал делать с утра, это фильтровать воду (если купить хорошую воду в магазине в необходимом объеме, то можно съэкономить на этом время). Вообще-то в Англии, особенно в одном из ее центров пивоварения - Бертоне - вода весьма жесткая, чтобы скрыть эту жесткость там и варят темные и крепкие сорта (как варимый мною сейчас Имперский стаут), так что для большей аутентичности можно было поискать по магазинам бутылки с слабо минерализированной водой с составом близкой к бертоновской, но решил этим не заморачиваться и ограничиться чертановской водопроводной с фильтрацией.
В темном карамельном солоде энзимов для расщепления крахмала в сахар уже почти нет (а в жженом точно нет), так что соблюдать температурные паузы не столь важно (а вот для второго набора - Венского - будет весьма важно, так как там солода светлые), но все таки вместо предложенного способа нагреть 4 литра воды до 65-75 градусов, погрузить в нее мешок с зерном и подержать в течении 30 мин. я сделал следующее: мешок с зерном опустил в 4 л. воды уже при температуре 40 градусов, затем в течении 15 минут поднял ее до 63 градусов, подержал 15 минут, поднял температуру до 72 градусов, подержал 15 минут и поднял температуру до 78 градусов (в итоге получилось 60 минут вместо 30 и значительную часть времени я мешочек побалтывал в кастрюле). Далее требовалось вынуть мешочек и дать стечь с него жидкости, но это показалось мне слишком не рачительным, так что я во второй кастрюле нагрел предварительно 2 литра воды до 65 градусов и поместил мешочек с дробиной в нее, тщательно его помял, извлекая все не вымытые вещества и уж только после этого дробину выкинул, а промывочные воды добавил к первому суслу. И судя по плотности сусла выиграл на этом целый 1% экстракта! Далее по инструкции довел сусло до кипения, растворил солодовый экстракт и добавил первую порцию хмеля (12 г.), но декстрозу добавлять пока не стал (обычно сахара добавляют уже после варки сусла, к тому же варимое мною сусло и так было уже как кисель по плотности). Через 55 минут кипячения добавил 2-ю порцию хмеля и декстрозу, прокипятил еще 5 минут и поставил кастрюлю в таз с холодной водой для охлаждения.



В инструкции ничего не сказано о фильтрации сусла от хмеля, и если бы я варил IPA, то я бы вылил сусло с хмелем прямо в бак брожения, но хмель в бродильной емкости ведет к потерям пива при розливе, так что перед переливанием сусла я все таки его профильтровал через марлю (заодно отделив и выпавший в осадок белок).
О дрожжах. Их рекомендовалось добавлять уже в емкость для брожения. Я же, по своему обычаю, решил их сначала разбродить. Развел 50 г. концентрата в 250 мл. воды, добавил дрожжи и регулярно их помешивал. Регидрировались дрожжи чрезвычайно медленно. Фактически за 4 часа потраченные на подготовку сусла они так и не забродили. В инструкции сказано, что брожение начнется через 24-48 часов и похоже так и будет, если дрожжи просто добавить к суслу в бродильную емкость. А надо было бы уже с вечера залить их водой, что бы они хорошенько к утру размокли и тогда добавив концентрата разбродить их к моменту готовки сусла. Тогда можно будет ожидать начала активного брожения уже через 8-12 часов, а чем раньше начнется брожение, тем лучше (в частности с точки зрения микробиологической стерильности). Ну а пока, я решил каждые полчаса болтать бочонок, активизируя брожение.



Охладив сусло до 21 градуса, добавил к нему воды, довел объем до 9 литров (как рекомендовалось в инструкции). Должна была получиться плотность 1,076-1,080 (19-20%). У меня получилось 21% (сказалось более длительное затирание и промывка дробины), так что я добавил еще 500 мл. воды, снизив плотность до 20% (благо моя БирМашина имеет емкость 10 л). Сусло имело приятный сладко-шоколадно-карамельный вкус и абсолютно черный цвет, хмель особенно не ощущался, чувствуется что его будет достаточно только для создания баланса, а не для явного проявления во вкусе полученного пива.
По времени. Начал в 10 часов, полчаса потратил на предварительную фильтрацию воды для затора, на затирание и нагрев до температуры кипения - полтора часа, кипячение час, охлаждение, фильтрация от хмеля и перелив в емкость для брожения - еще час и 45 минут - всего 4 часа и 45 минут времени.



Остается только ждать начала брожения (увидим, наступит оно все таки часов через 12, из-за моих действий по стимуляции брожения или действительно через 24-36 часов, как сказано в инструкции), о чем напишу в следующий раз, обозревая уже полученное пиво...

Ассоциация пивных блогеров


  • 1
"тщательно его помял, извлекая все не вымытые вещества"

Это, кстати, не очень правильно в теории.

Соотношение солода здесь к концентрату и декстрозе настолько не велико, что думаю все что извлеклось на пользу пошло ;-)

Не говорили, где в Москве точки реализации?

У Пивоварни.ру склад находится на территории Останкинского пивзавода. Заказываете в их офисе (по телефону или по интернету) на следующий день можно забрать со склада (нужен паспорт). Или заказываете с доставкой.

  • 1