Книги о пивоварении изданные в Российской империи.
Давайте немного отвлечемся от книг изданных в СССР и посмотрим что издавали на пивоваренную тему в Российской империи. Рассмотрю их в хронологическом порядке. Одна из интереснейших книг - работа немца Габиха, в России ее издали в год рождения Ленина. Она доступна в РГБ в оригинале, но чтобы с ней ознакомиться не обязательно идти в библиотеку, ее переиздали в 2012 году (с некоторыми купюрами), также ее электронную версию выложили в интернет, так что можете с ней ознакомиться в моей электронной библиотеке.
Габих Г. Э., "Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела.". Москва, Книжный дом "Либроком", 2012 г. Репринт Издания книгопродавца-типографа М. О. Вольфа, 1870 г. Формат обычный, 352 с.
Из чего и как варили пиво 150 лет назад? Какой оно имело вкус? Так сходу и не скажешь, и эта книга просто кладезь знаний о пиве и пивоварении Западной Европы того времени. А также это и развенчание всяких стереотипов связанных с пивом (прежде всего пресловутого Das Reinheitsgebot) - книга написанная немецким пивоваром потрясает количеством пивных ингредиентов (от гречихи и патоки до картофеля и множества пряных трав и даже бараньей ногой в рецепте Лионского пива), а отнюдь не ограничивается "солодом, хмелем и водой". С немецкой педантичностью разобраны вопросы материалов используемых в пивоварении, соложении, затирания и варки сусла, брожения, сохранения пива. Кроме смыслового значения текста можно по-настоящему насладиться и мелодичностью и витиеватостью русского языка позапрошлого века...
Остальные книги - российских авторов. А. Вильгельмсон, "Пивоваренное производство", Санкт-Петербург, 1873 г. Формат обычный, 192 стр.
Читать эту книгу довольно тяжело, в то время было принято описывать всякие механические устройства на словах, обзывая их части буквами алфавита, а сами чертежи помещать отдельно, в конце книги. В книге разобраны все основные процессы пивоварения - от производства солода, до хранения пива в лавках. Много внимания уделено специфике пивоварения того времени - ледникам, погребам, бочкам. Хотя интересно, что многие из казалось бы современных технологий домашнего пивоварения применялись и тогда (как вторичное дображивание в бутылках или "сухое" охмеление). Интересны и приложения, прежде всего рецептами пива того времени, хотя разобраться в них также тяжело, непонятно какие имеются в виду солода, очень удивляет плотность варимого тогда пива - "Портер" - 27%, "Эль" - 26%! В конце приведен список наиболее крупных пивоваренных заводов России того времени.
Н. Ф. Ярцев, "Пиво Московских заводов", Москва, 1887 г. Формат обычный, 120 стр.
В начале книги приведен краткий очерк истории пивоварения на Руси. Большая часть книги посвящена собственно исследованию свойств пива московских пивзаводов (тогда их было 6). Автор закупил у всех по партии свежего пива и провел над ним следующие исследования: измерил размер заводского ведра по сравнению с нормальным, удельный вес, количество экстракта, количество спирта, количество золы. Кроме этого теоретически вычислялось: количество экстракта бывшего в сусле, степень переброжения сусла. Насколько точны были измерения судить не берусь, но можно принять цифры как приблизительные. Дальше автор делает выводы основываясь в основном на эмпирически вычисленном значении идеальной степени сбраживания, отсюда самое слабовыброженное пиво у него плохое, а нормально выброженные - хорошие. Не считаю такую методику хорошей, конечно тут играет роль магия цифр, но я бы больше ориентировался на вкусовые свойства пива, а не на некие цифры сбраживания. Но нас, в общем, сейчас больше интересует какое вообще было тогда пиво по своим параметрам, а главное по вкусу и эти данные мы здесь имеем. "Венское", варимое под несколько разными названиями имело плотность 11,2-12,9%, крепость 2,9-3,4% алкоголя по весу, цвет темно-желтый, вкус от сладко-горького, до чисто горького. "Пильзенское": плотность 11,8%, крепость 2,6%, цвет светло-желтый, вкус горький и кисловатый. "Столовое": плотность 10,3-11,2%, крепость 2-3,2%, цвет от светло- до темно-желтого, вкус горький слабый или наоборот - грубый. По цене - "Венское" чуть дороже, "Столовое" чуть дешевле, "Пильзенское" - по середине (что в общем примерно совпадает с плотностью пива). Мою подробную статью об этом исследовании можно почитать на БирКульте...
Н. Тавилдаров, "Химическая технология сельско-хозяйственных продуктов", Санкт-Петербург, 1888 г. Три тома, формат обычный, 542 стр., 396 стр., 76 разворотов с иллюстрациями.
Капитальный труд профессора Петербургского технологического института вызывает только чувство законной гордости за российскую научную мысль конца XIX века! В книге разобраны общие вопросы биохимии, крахмальные и сахарные производства (том 1), пивоваренные и винокуренные производства (том 2). В 3-ем томе приведены иллюстрации к двум первым. В общих вопросах разбирается строение углеводов, белков, ферментов, а также различные процессы брожения. В разделе пивоваренного производства подробно и внятно разбирается сырье, технологии солодоращения, затирания, брожения пивного сусла. Рассматриваются нюансы технологий пивоварения Вены, Мюнхена и Богемии, Англии и Бельгии, а также российская специфика производства. Указаны сортовые отличия варимого тогда пива. Изложение по немецки педантично, но читается хорошо. В РГБ книга доступна и в отделе микрофильмов, но судя по всему нет оцифрованной версии, а жаль, эта книга интересна во всех аспектах, как историческом так и практическом (и не только для интересующихся пивоварением, самогонщикам тоже найдется что в ней почерпнуть).
Следующая книга изначально издана в двух видах - полном и сокращенном (где выделены вопросы домашнего производства). Краткий вариант был давно выложен в интернете (смотрите мою электронную библиотеку - есть вариант в pdf и распознанный - в docx), полный вариант также теперь доступен, спасибо ребятам с форума Зерновые напитки. Также книга переиздана в Полтаве (и у меня есть экземпляр в собственном собрании книг по пивоварению).
Симонов Л. Н., "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей.". Полтава, Издатель Шевченко Р. В., 2011 г. Репринт Санкт-Петербург, Типография Е. Евдокимова, 1898 г. Формат чуть меньше обычного, 944 с.
Монументальное издание посвященное пиво-, квасо- и медоварению и написанное российским автором на рубеже XIX и XX веков (при участии М. С. Пумпянского, директора Калашниковского пивоваренного завода). В книге отражены достижения пивоваренной науки накопленные к XX веку и сопоставление их с российскими реалиями. Подробного рассказывается о материалах, технологиях и технике пивоварения того времени, наиболее распространенных сортах пива. Около половины книги отданы рассмотрению таких традиционных русских напитков брожения как квас и мёд, находящихся в тесном родстве с пивом. Сочетает академичность изложения с легкость языка. Издана всего в 100 экземплярах и представляет несомненный интерес для всех интересующихся историей пива в России и мире.
Симонов Л. Н., "Квасоварение и домашнее пивоварение". Санкт-Петербург, Типография Е. Евдокимова, 1898 г. 208 с.
В эту книги вошли только те фрагменты из главного труда Симонова которые касаются домашнего пиво- и квасоварения. Хотя "домашним" в нынешнем понятии этого слова его назвать сложно, в книге оперируют емкостями которые сравнимы с емкостями оборудования приличной современной минипивоварни. Раздел квасоварения перенес в эту книги полностью, поскольку квасоварение в то время все было кустарным и не существовало крупных заводских производств, а значит принципы производства не отличались от "домашних". Книга представляет больше исторический интерес, так как хотя вполне можно использовать приводимые рецепты, техника шагнула вперед слишком далеко, газовые плиты, холодильники и пластиковые емкости позволяют взглянуть на процесс пиво- и квасоварения с несколько другой стороны.
П. Комов, В. Ликин, П. Маврикиев, "Пивоварение и пивоторговля в России с древнейших времен и до настоящих дней", Санкт-Петербург, издание журнала "Эхо пивоварения и пивоторговли", 1911 г. Формат между обычным и альбомным, 148 с.
Правильнее книгу надо было назвать "Пивоторговля и пивоварение в России", поскольку пивоторговле уделено гораздо больше внимания, но это легко объяснимо тем, что собственно о пивоварении в России до XVIII-XIX века найти что-то довольно сложно, а вот записи об акцизах, откупах, кабаках (то есть денежных вопросах) сохранились хорошо. Да и про XIX век авторы по большей части рассказывают в цифрах - столько то было заводов, столько то варили пива. Хотя кое-какие интересные факты о пивзаводах Москвы, Санкт-Петербурга и Калуги найти можно. И цитата из книги о технологии начала XIX века: "Что есть пиво? Пиво есть жидкость, из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемая, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая".
Н. Шминке, "Домашнее пивоварение: домашнее приготовление различных сортов пива", Санкт-Петербург, 1914 г. Репринт: Пермь, Панорама, 1991 г. Формат обычный, 57 с.
В наше время издается довольно много книг с рецептами пива. При чем в начале рассказывают о современной технологии пивоварения (обычно заводской), а рецептура приводится самая доморощенная, где вообще не нужно понимание ни процессов соложения, ни процессов затирания, а сам же текст - компиляция из различных книг по пивоварению и кулинарии. Похожие книги издавались и в начале XX века. Так в этом издании вступительная часть явно компиляция из более серьезных работ по пивоварению (Тавилдарова, Симонова), хотя отдадим должно автору, он смог очень кратко, но в тоже время емко изложить основные процессы пивоварения. Рецепты же пива он разделил на собственно заводские (используемые на пивзаводах того времени) и домашние - для приготовления которых не нужно вообще ничего понимать в пивоварении... Книга доступна в электронном варианте (есть и распознанный вариант в docx), смотрите мою электронную библиотеку.
Из книг которые никак не мог получить в РГБ - "Альманах русских пивоваров", Под редакцией Я. Ф. Дворского, Ф. Г. Нетча. Москва, 1894 г. В отказе сказано что книга находится в отделе микрофильмов, есть вероятность что ее могут и оцифровать, так что она может появиться в электронной библиотеке РГУ доступ к которой открыт. Книги изданные в СССР Часть 1... Книги изданные в СССР Часть 2... Книги изданные в СССР Часть 3... Продолжение следует...
