Книги о пивоварении изданные в Российской империи.

Давайте немного отвлечемся от книг изданных в СССР и посмотрим что издавали на пивоваренную тему в Российской империи. Рассмотрю их в хронологическом порядке. Одна из интереснейших книг - работа немца Габиха, в России ее издали в год рождения Ленина. Она доступна в РГБ в оригинале, но чтобы с ней ознакомиться не обязательно идти в библиотеку, ее переиздали в 2012 году (с некоторыми купюрами), также ее электронную версию выложили в интернет, так что можете с ней ознакомиться в моей электронной библиотеке.

Габих Г. Э., "Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела.". Москва, Книжный дом "Либроком", 2012 г. Репринт Издания книгопродавца-типографа М. О. Вольфа, 1870 г. Формат обычный, 352 с.Из чего и как варили пиво 150 лет назад? Какой оно имело вкус? Так сходу и не скажешь, и эта книга просто кладезь знаний о пиве и пивоварении Западной Европы того времени. А также это и развенчание всяких стереотипов связанных с пивом (прежде всего пресловутого Das Reinheitsgebot) - книга написанная немецким пивоваром потрясает количеством пивных ингредиентов (от гречихи и патоки до картофеля и множества пряных трав и даже бараньей ногой в рецепте Лионского пива), а отнюдь не ограничивается "солодом, хмелем и водой". С немецкой педантичностью разобраны вопросы материалов используемых в пивоварении, соложении, затирания и варки сусла, брожения, сохранения пива. Кроме смыслового значения текста можно по-настоящему насладиться и мелодичностью и витиеватостью русского языка позапрошлого века...

Остальные книги - российских авторов.

А. Вильгельмсон, "Пивоваренное производство", Санкт-Петербург, 1873 г. Формат обычный, 192 стр.Читать эту книгу довольно тяжело, в то время было принято описывать всякие механические устройства на словах, обзывая их части буквами алфавита, а сами чертежи помещать отдельно, в конце книги. В книге разобраны все основные процессы пивоварения - от производства солода, до хранения пива в лавках. Много внимания уделено специфике пивоварения того времени - ледникам, погребам, бочкам. Хотя интересно, что многие из казалось бы современных технологий домашнего пивоварения применялись и тогда (как вторичное дображивание в бутылках или "сухое" охмеление). Интересны и приложения, прежде всего рецептами пива того времени, хотя разобраться в них также тяжело, непонятно какие имеются в виду солода, очень удивляет плотность варимого тогда пива - "Портер" - 27%, "Эль" - 26%! В конце приведен список наиболее крупных пивоваренных заводов России того времени.

Н. Ф. Ярцев, "Пиво Московских заводов", Москва, 1887 г. Формат обычный, 120 стр.В начале книги приведен краткий очерк истории пивоварения на Руси. Большая часть книги посвящена собственно исследованию свойств пива московских пивзаводов (тогда их было 6). Автор закупил у всех по партии свежего пива и провел над ним следующие исследования: измерил размер заводского ведра по сравнению с нормальным, удельный вес, количество экстракта, количество спирта, количество золы. Кроме этого теоретически вычислялось: количество экстракта бывшего в сусле, степень переброжения сусла. Насколько точны были измерения судить не берусь, но можно принять цифры как приблизительные. Дальше автор делает выводы основываясь в основном на эмпирически вычисленном значении идеальной степени сбраживания, отсюда самое слабовыброженное пиво у него плохое, а нормально выброженные - хорошие. Не считаю такую методику хорошей, конечно тут играет роль магия цифр, но я бы больше ориентировался на вкусовые свойства пива, а не на некие цифры сбраживания. Но нас, в общем, сейчас больше интересует какое вообще было тогда пиво по своим параметрам, а главное по вкусу и эти данные мы здесь имеем. "Венское", варимое под несколько разными названиями имело плотность 11,2-12,9%, крепость 2,9-3,4% алкоголя по весу, цвет темно-желтый, вкус от сладко-горького, до чисто горького. "Пильзенское": плотность 11,8%, крепость 2,6%, цвет светло-желтый, вкус горький и кисловатый. "Столовое": плотность 10,3-11,2%, крепость 2-3,2%, цвет от светло- до темно-желтого, вкус горький слабый или наоборот - грубый. По цене - "Венское" чуть дороже, "Столовое" чуть дешевле, "Пильзенское" - по середине (что в общем примерно совпадает с плотностью пива).
Мою подробную статью об этом исследовании можно почитать на БирКульте...

Н. Тавилдаров, "Химическая технология сельско-хозяйственных продуктов", Санкт-Петербург, 1888 г. Три тома, формат обычный, 542 стр., 396 стр., 76 разворотов с иллюстрациями.Капитальный труд профессора Петербургского технологического института вызывает только чувство законной гордости за российскую научную мысль конца XIX века! В книге разобраны общие вопросы биохимии, крахмальные и сахарные производства (том 1), пивоваренные и винокуренные производства (том 2). В 3-ем томе приведены иллюстрации к двум первым. В общих вопросах разбирается строение углеводов, белков, ферментов, а также различные процессы брожения. В разделе пивоваренного производства подробно и внятно разбирается сырье, технологии солодоращения, затирания, брожения пивного сусла. Рассматриваются нюансы технологий пивоварения Вены, Мюнхена и Богемии, Англии и Бельгии, а также российская специфика производства. Указаны сортовые отличия варимого тогда пива. Изложение по немецки педантично, но читается хорошо.
В РГБ книга доступна и в отделе микрофильмов, но судя по всему нет оцифрованной версии, а жаль, эта книга интересна во всех аспектах, как историческом так и практическом (и не только для интересующихся пивоварением, самогонщикам тоже найдется что в ней почерпнуть).

Следующая книга изначально издана в двух видах - полном и сокращенном (где выделены вопросы домашнего производства). Краткий вариант был давно выложен в интернете (смотрите мою электронную библиотеку - есть вариант в pdf и распознанный - в docx), полный вариант также теперь доступен, спасибо ребятам с форума Зерновые напитки. Также книга переиздана в Полтаве (и у меня есть экземпляр в собственном собрании книг по пивоварению).

Симонов Л. Н., "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей.". Полтава, Издатель Шевченко Р. В., 2011 г. Репринт Санкт-Петербург, Типография Е. Евдокимова, 1898 г. Формат чуть меньше обычного, 944 с.Монументальное издание посвященное пиво-, квасо- и медоварению и написанное российским автором на рубеже XIX и XX веков (при участии М. С. Пумпянского, директора Калашниковского пивоваренного завода). В книге отражены достижения пивоваренной науки накопленные к XX веку и сопоставление их с российскими реалиями. Подробного рассказывается о материалах, технологиях и технике пивоварения того времени, наиболее распространенных сортах пива. Около половины книги отданы рассмотрению таких традиционных русских напитков брожения как квас и мёд, находящихся в тесном родстве с пивом. Сочетает академичность изложения с легкость языка. Издана всего в 100 экземплярах и представляет несомненный интерес для всех интересующихся историей пива в России и мире.

Симонов Л. Н., "Квасоварение и домашнее пивоварение". Санкт-Петербург, Типография Е. Евдокимова, 1898 г. 208 с.В эту книги вошли только те фрагменты из главного труда Симонова которые касаются домашнего пиво- и квасоварения. Хотя "домашним" в нынешнем понятии этого слова его назвать сложно, в книге оперируют емкостями которые сравнимы с емкостями оборудования приличной современной минипивоварни. Раздел квасоварения перенес в эту книги полностью, поскольку квасоварение в то время все было кустарным и не существовало крупных заводских производств, а значит принципы производства не отличались от "домашних". Книга представляет больше исторический интерес, так как хотя вполне можно использовать приводимые рецепты, техника шагнула вперед слишком далеко, газовые плиты, холодильники и пластиковые емкости позволяют взглянуть на процесс пиво- и квасоварения с несколько другой стороны.

П. Комов, В. Ликин, П. Маврикиев, "Пивоварение и пивоторговля в России с древнейших времен и до настоящих дней", Санкт-Петербург, издание журнала "Эхо пивоварения и пивоторговли", 1911 г. Формат между обычным и альбомным, 148 с.Правильнее книгу надо было назвать "Пивоторговля и пивоварение в России", поскольку пивоторговле уделено гораздо больше внимания, но это легко объяснимо тем, что собственно о пивоварении в России до XVIII-XIX века найти что-то довольно сложно, а вот записи об акцизах, откупах, кабаках (то есть денежных вопросах) сохранились хорошо. Да и про XIX век авторы по большей части рассказывают в цифрах - столько то было заводов, столько то варили пива. Хотя кое-какие интересные факты о пивзаводах Москвы, Санкт-Петербурга и Калуги найти можно. И цитата из книги о технологии начала XIX века: "Что есть пиво? Пиво есть жидкость, из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемая, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая".

Н. Шминке, "Домашнее пивоварение: домашнее приготовление различных сортов пива", Санкт-Петербург, 1914 г. Репринт: Пермь, Панорама, 1991 г. Формат обычный, 57 с.В наше время издается довольно много книг с рецептами пива. При чем в начале рассказывают о современной технологии пивоварения (обычно заводской), а рецептура приводится самая доморощенная, где вообще не нужно понимание ни процессов соложения, ни процессов затирания, а сам же текст - компиляция из различных книг по пивоварению и кулинарии. Похожие книги издавались и в начале XX века. Так в этом издании вступительная часть явно компиляция из более серьезных работ по пивоварению (Тавилдарова, Симонова), хотя отдадим должно автору, он смог очень кратко, но в тоже время емко изложить основные процессы пивоварения. Рецепты же пива он разделил на собственно заводские (используемые на пивзаводах того времени) и домашние - для приготовления которых не нужно вообще ничего понимать в пивоварении...
Книга доступна в электронном варианте (есть и распознанный вариант в docx), смотрите мою электронную библиотеку.

Из книг которые никак не мог получить в РГБ - "Альманах русских пивоваров", Под редакцией Я. Ф. Дворского, Ф. Г. Нетча. Москва, 1894 г. В отказе сказано что книга находится в отделе микрофильмов, есть вероятность что ее могут и оцифровать, так что она может появиться в электронной библиотеке РГУ доступ к которой открыт.

Книги изданные в СССР Часть 1...
Книги изданные в СССР Часть 2...
Книги изданные в СССР Часть 3...
Продолжение следует...