?

Log in

No account? Create an account
Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Previous Entry Share Next Entry
Солодовые концентраты. Часть 2.
Паша
paul_egorov
В России традиционно дома варили домашний квас, варить же домашнее пиво было уделом отдельных энтузиастов. Связано это было с тем, что концентраты квасного сусла были широко распространены еще со времен СССР, а выпуском же пивных солодовых концентратов у нас практически никто не занимался. Лед тронулся только с появлением на нашем рынке продукции зарубежных производителей. Сначала выбор был не велик, но в последние годы произошел взрывной рост как представленных у нас компаний-производителей пивных концентратов, так и их ассортимента. Хотя в значительной мере их продукция однотипна, хочется поделиться моим опытом в приготовлении пива из концентратов различных фирм представленных в российской торговле.



"Финляндия" (Senson Oy, Финляндия). Эти концентраты традиционно предлагает старейшая фирма, занимающаяся обслуживанием запросов домашних пивоваров, - Teddy Beer. Цена около 530 р. за банку в 1 кг. и 730 за 1,5 кг. банку. Ассортимент невелик и не претендует на пиво определенной стилистики. Упаковка обычно рассчитана на стандартную емкость брожения в 23 литра с учетом добавления аналогичного количества сахара. Пиво, сваренное и сброженное по такой рецептуре, имеет выраженный бражный вкус, который по названию фирмы часто называют "тэддибировским". Все сорта промышленных "концентратных" микропивоварен, которые я пробовал, имеют такой вкус и опознаются после первого же глотка. Он нравится определенной части потребителей, но с другой стороны - хочется все-таки получать на выходе что-то похожее на промышленный эль, а не на домашнюю брагу. Вот если вместо сахара использовать еще одну банку концентрата и поменять расу дрожжей, то можно избавиться от подобного привкуса.

Beermachine, США. Сухие концентраты, предназначенные для домашних пивоваренок с одноименным названием. Не требуют дополнительной добавки сахара. Упаковка рассчитана на 10 л. (цена - около 750 р.). Технология Beermachine предусматривает и основное брожение, и дображивание в одной бродильной емкости, но ничто не мешает использовать классическую технологию - сбраживать в емкости, затем снимать с дрожжей и дображивать в бутылках.
Ассортимент широкий (но помните, что настоящий пильзнер или лагер вы не сможете получить). Стоит отметить, что растворение сухого концентрата требует определенного навыка; необходимо не допускать образование комков, особенно тяжело это с темными сортами, (и особенно, если растворять большее количество для получения более плотного и крепкого пива). Кроме того, в концентрате повышенное количество взвеси (в виде нерастворимых частиц зерновых), так что в результате пиво будет иметь значительный осадок. Вкус полученного продукта - хороший.
Мне особенно нравится "Портер", только нужно использовать полторы (а можно - и две!) упаковки на 10 литров: получается богатейший вкус темных солодов. Для изготовления легкого пива я часто использовал полутемные сорта (Brown Ale, Red Lager) но дополнительно сильно их охмеляя. Получалось в стилистике модного ныне АПА ("Америкен Пейл Эль").

Muntons, Великобритания. Присутствует на рынке в двух видах.
1. В дешевой упаковке (1 кг.). Ассортимент сортов ограниченный. Цена - около 350 р., и по соотношению цена/качество - весьма выгодное приобретение. При добавлении сахара имеет явный вкус "Тэдди Бира", но, например, концентрат сорта "Пшеничное" (при этом темного!), без добавления сахара и сброженный дрожжами для пшеничного пива дает весьма интересный по вкусу результат. Из "Портера" тоже получается неплохое темное, если положить его побольше.
2. Поставляется фирмой Mr. Malt (Италия). Широкая линейка сортов, включая особую linea speciale. Для сортов этой линии явно указано какое количество сахара необходимо добавлять (или не добавлять вообще) и на какое количество пива рассчитана стандартная банка (то есть разные сорта выходят разной плотности, что совершенно правильно). Да и дрожжи для крепкого сорта - другой расы. Цена около 780 р. за 1,5 кг. упаковку обычных и 950-1000 р. за сорта "премиум" (но и напитки из них получается весьма аутентичным тем, что заявлены на этикетках). Мне понравился их Irish Type Stout - имеет жженый вкус, что редкость для концентратов. А особенно - Barley Wine: после длительной выдержки пиво действительно стало похоже на портвейн, хотя варить его надо еще плотней, чем указано по рецептуре. India Pale Ale - сгодится как основа, но хмель дополнительно нужно обязательно добавлять.

MrBeer (Новая Зеландия). Эти концентраты рассчитаны на домашние пивоваренки одноименного названия объемом до 9 л. пива. В первоначальной версии богатая линейка сортов делилась на обычные (в которых была банка концентрата и такое же количество декстрозы - заменителя сахара, дающего менее "бражечный" привкус) и "элитную", где в упаковке было 2 банки концентрата. Эта серия отличалась ценой выше средней, но действительно позволяла варить сорта, близкие к оригиналу (варил "Портер", "Овсяный стаут").
Особенно отмечу India Pale Ale, где в уже готовый концентрат был добавлен свежий хмель. это фактически означало что сусло будет с "сухим" охмелением и потеря хмелевого аромата при выпаривании будет компенсирована. В последних поставках фирма отказалась от такой практики сделав линейку сортов единой - только 850 граммовые банки (ценой около 750 р).
Но самая последняя новинка - банки 1,3 кг., рассчитанные на варку пива без дополнительного добавления сахаров (по цене около 900 р.) В том числе новая версия IPA - будет интересно попробовать! Вкусовые качества новой линейки остались на высоте. American Porter, конечно, лучше варить в полтора или даже в два раза плотнее, чем указано в рецептуре. Bavarian Weissbier, сброженный пшеничными дрожжами, все-таки дает вкус в бельгийском, а не баварском стиле - очень фруктовый. Но я не считаю это таким уж недостатком.

Black Rock (Новая Зеландия). Рассчитаны на стандартный объем 23 л. (с учетом добавления сахара или его заменителей). Упаковки 1,5 и 1,7 кг., по цене около 740 и 890 р. соответственно. Линейка сортов довольно богатая. Вкус получаемого пива неплохой, но наследует недостатки концентратного пивоварения. Так, в сорте имитирующем India Pale Ale, вы не найдете ни горечи, ни аромата, если не позаботитесь сами дополнительно охмелить сусло. Стоит отметить дрожжи: они необыкновенно хорошо осаживаются, так что полученное пиво практически прозрачно (если аккуратно открывать и наливать), что положительно сказывается на вкусе и делает его похожим на произведенное на больших пивоварнях. Таким мне особенно показалось пиво из концентрата Nut Brown Ale - прекрасный образец "коричневого эля". Неплох совершенно черный Miner’s Stout.

Thomas Coopers (Австралия). Упаковки (1,7 кг. банки) также рассчитаны на стандартный объем 23 л. (с учетом добавления сахара или его заменителей). Линейка сортов широкая, (включает более дорогую подлинейку Selection - цена около 870 р. против примерно 820 р. за банку обычного). Слышал много положительных отзывов о вкусе получаемого пива (сам сварил только один сорт, но пробовал сваренное другими домашними пивоварами и с их похвалой соглашусь). Конечно, хмелевые сорта далеки от оригинала. Так, варимый мною India Pale Ale не имел хмелевого аромата. Но хотя бы отличался повышенной горечью, так что осталось только дополнительно сделать "сухое" охмеление, для получения "правильного" вкуса.

Brewferm (Бельгия). Весьма дорогие концентраты (цена примерно от 900 до 1500 р. за 1,5 кг. банку), но стоящие того. В приложенной инструкции указано количество добавляемых сахаров и на какой объем пива рассчитана стандартная банка. Сорта - классические бельгийские, другие фирмы такие не предлагают. Дрожжи рассчитаны и на приготовления плотных и крепких сортов. Вкус довольно аутентичный, но для крепких сортов рекомендуется длительная выдержка (несколько месяцев). Варил наиболее интересные - Abdij и Triple - после многомесячной выдержки действительно получилось крепкое пиво с монастырским характером, так что если вы поклонник бельгийского пива, эти концентраты - для вас!

Inpinto (Чехия). В настоящее время представлены одним сортом - Bohemian Pilsner. Концентрат изготовлен из чешского солода и хмеля, но конечно сварить из него пилснер вы сможете только приобретя лагерные дрожжи и сбраживая и дображивая пиво в холодильнике при соответствующих температурах. Банка концентрата (ценой около 690 р.) предназначена для изготовления 8-9 литров пива в минипивоварнях Inpinto. Если вы хотите получить пиво плотнее классической чешской "деситки" добавьте сахару или лучше еще концентрату. Не помешает дополнительно охмелить сусло, иначе хмеля будет очень мало, особенно в аромате.

Weyermann (Германия). Известнейший производитель солода также поставляет и солодовые концентраты, но не охмеленные. Цена низкая (с учетом упаковки довольно большого для домашнего пивовара объема) - около 1400 р. за 4 кг. Поскольку концентрат не охмелен, вам самим придется позаботиться о хмеле, а также о дрожжах. Вкус пива, поэтому будет зависит от вашего выбора этих ингредиентов. Меня несколько расстроил Bamberg Rauch - копчености там кот наплакал. В целом можно порекомендовать использовать эти концентраты для полной замены сахара в рецептуре, чем избавите ваше пиво от излишней "бражности". Стоит отметить, что на неохмеленном концентрате довольно быстро может образоваться плесень, так что он не предназначен для длительного хранения после вскрытия упаковки (учитывайте это, особенно исходя из большого объема упаковки).

Оригинал статьи опубликован на сайте InPinto.

Ассоциация пивных блогеров


  • 1
Интересно. Ни разу не пробовал подобны напитки, хотя лет 10 назад была идея купить домашнюю пивоваренку. Они тогда как раз в одном из павильонов на ВДНХ появились в продаже.

До недавнего времени они еще там и продавались... Сейчас довольно много фирм ими торгующих и очень много концентратов. Так что начать варить не сложно...

  • 1