?

Log in

No account? Create an account
Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Previous Entry Share Next Entry
Солодовые концентраты. Часть 1.
Паша
paul_egorov
Уже много лет я интересуюсь пивом и пишу про него, но сам стал варить не так давно. Произошло это из-за моих пристрастий: я люблю больше эли, чем лагеры, больше темное, чем светлое, больше горькое, чем мягкое. Но в продаже - в основном светлый, негорький лагер. А то, что я люблю - по большей части импорт и по весьма внушительным ценам. Поэтому, когда в конце 2011-го в мои руки попала домашняя пивоваренка BeerMachine, я решил заняться пивоварением на дому.



За многие годы дегустаций я попробовал не мало домашнего пива, а также заводского, сваренного из концентратов на микропивоварнях. От пива микропивоварен я был совсем не в восторге. Но это объясняется их попыткой варить продукт разумной себестоимости. Концентратное пивоварение недешево (поэтому большие заводы никогда не используют концентраты, вопреки широкому заблуждению), и при производстве на продажу до половины концентрата заменяется сахаром (что в общем соответствует стандартной рецептуре), но вкус получается бражный.

Другое дело - домашние пиво, когда не экономят на расходах, потому что варят для себя, любимого. Попробовав немало такого питья, как сваренного из солодов ("зерновое"), так и из концентратов, я пришел к выводу что уж такой принципиальной разницы между такими напитками нет. Это и понятно: ведь вкус пива определяет не только источник сахаров (солода или концентрат), но не в меньшей степени дрожжи и хмель. Поэтому не редкость, что пиво из концентрата выходит даже богаче по вкусу сваренного из солодов, если использовались правильные дрожжи и было дополнительное охмеление ароматными сортами хмеля.



Преимущество "зернового" пивоварения в том, что солодов великое множество и есть возможность поиграться их соотношением в варимом вами пиве. Но оно постепенно сошло на нет, когда на нашем рынке появились концентраты различных производителей, у каждого из которых по десятку и больше сортов. Различный хмель и дрожжи тоже есть в продаже, так что сварить можно все, что угодно, на свой собственный вкус.

Я перепробовал довольно много различных концентратов, разных фирм, представленных на нашем рынке (и даже не представленных), так что у меня сложилось определенное мнение на их счет, которое я постарался изложить здесь.



Начну с особенностей, свойственных большинству пивных концентратов, которые обусловлены как технологией их изготовления (выпариванием воды из пивного сусла), так и способом приготовления пива в домашних условиях.

1. Большинство производителей подразумевает, что к концентрату будет добавлен сахар или его заменители (часто в таком же количестве), и указанный на этикетке объем пива можно получить только с учетом этой добавки;
2. У большинства фирм все сорта, сваренные по их рецептуре, будут иметь одинаковую плотность - 10-11%;
3. Поскольку рецептурой предусмотрена низкая плотность пива, то дрожжи, приложенные к концентрату, обычно рассчитаны на сбраживание легких сортов и с их помощью трудно получить крепкие;
4. Обычно для всех сортов используется одна раса дрожжей (так что не стоит ожидать специфического вкуса, обуславливаемого именно дрожжами, например, от "пшеничного");
5. Технология изготовления концентрата предусматривает выпаривание воды, при этом улетучивается хмелевой аромат. Поэтому вы никогда не получите пива с хмелевым ароматом даже из концентрата сорта, по определению являющегося хмелевым (за редчайшим исключением);
6. Все производители к своим концентратам добавляют только дрожжи верхового брожения. Поэтому из концентратов типа "Пилснер" или "Лагер" вы никогда не сварите пильзнер или лагер, так как это пиво низового брожения. Если только не купите специально лагерные дрожжи и не будете сбраживать свое пиво в холодильнике, а не при комнатной температуре;
7. Не меньшее значения для вкуса пива, чем сами концентраты, имеют дрожжи. Поэтому, применив разные расы дрожжей с одним и тем же концентратом, можно получить совершенно разные результаты.



Суммируя, можно отметить, что пиво сваренное по рецептуре большей части пивных концентратов представляет собой легкое, малоохмеленное, с бражечным привкусом и цветом от светлого до черного, в зависимости от сорта. Но чтобы получить пиво соответствующее заявленному на этикетке концентрата сорту обычно нужно приложить дополнительные усилия, прежде всего меняя соотношение сахара/концентрата, подгоняя плотность сусла к необходимому значению для данного сорта, дополнительно охмеляя сусло, выбирая подходящую расу дрожжей. Хотя по рецептуре и из концентратов некоторых фирм действительно можно получить вполне аутентичное заявленному на этикетке пиву без каких либо дополнительных действий. Об особенностях концентратов разных компаний я и расскажу дальше.

Оригинал статьи опубликован на сайте InPinto.

Ассоциация пивных блогеров