paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Category:

Желудёвый коричневый портер.

Как стало недавно известно, древние германцы варили пиво из 3-х ингредиентов: ячменного солода, хмеля и желудей. Тайная рецептура передавалась в немецких монастырях от поколения к поколению и держалась в строгом секрете. Так даже во всем известном Баварском законе о чистоте пиве (Das Reinheitsgebot) желудь специально был заменен на воду, что бы не выдавать всем секретную рецептуру. Правда всплыла весной 1945-го года в подвалах Лубянки. Не выдержав пыток, рассказал правду о секретной рецептуре немецкого пива пленный монах августинец, захваченный отрядом СМЕРШа в боях под Торгау.
После распада СССР, протоколы допросов стали доступны широкой общественности и тайна качества и вкуса немецкого пива была наконец раскрыта!

Но шутки в сторону, приступает к варке желудёвого портера!
Это моя 40-я варка домашнего пива (почти синхронная с 400-ым выпуском моих пивных обзоров "Ящик пива") и 1-я варка, где хоть и частично, но широко использовалось технология классического зернового пивоварения.


Пивоварня: водоподготовка, солододробилка, варочный котел ;-)

У меня на даче растет вековой дуб, дающий каждую осень обильный урожай желудей. Жёлудь, состоит по большей части из крахмала, так что для извлечения из него сахара нужны ферменты, которые проще всего взять из солода, а значит не плохо бы было затереть жёлуди с солодом. Хотя, сами жёлуди в этом году, вышли можно так сказать "соложенными". Упав на землю, они непрерывно поливались сентябрьскими дождями, особенно обильными в этом году. Так что начали прорастать, то есть с ними происходили те же процессы, что и с зерном при соложении. Но насколько хорошо они "осолодились" сказать сложно, так что я не стал рисковать и провел их затирание с обычным ячменным солодом (хотя и на вкус они стали уже чуть сладковатыми).


Вот три компонента пива - солод, жёлудь и хмель ;-)

Итак, собрав жёлуди на даче, я их очистил от оболочек, промыл, высушил и порезал. Всего получилось 300 грамм. Порезанные желуди я досушил в духовке при температура примерно 100 градусов. При этом отлетела верхняя шелуха, а вес желудей уменьшился до 200 грамм. Хотя в итоге использовал только 170. Вкус у сушенных желудей напомнил мне вкус грецкого ореха. Так что стоит ожидать пиво с ореховым привкусом. Поэтому и возникла идея сварить что-то в стилистике браун эля, отличающихся часто ореховым привкусом. Но что-то поплотнее - в стиле коричневого портера.
Солод использовал фирмы Stamag - Мюнхенский (выбор сорта был также из желания сварить коричневый портер), всего 500 грамм. Для цвета и вкуса также добавил по 10 грамм жженого солода и жженого ячменя.


После мясорубки - мука черного цвета - жженка, коричневого - жёлудь, желтого - ячменный солод.

Солода, жёлуди и ячмень смолол в мясорубке (все таки кофемолка оказалась слабоватой для такого объема).
Затирал в 3-х литрах воды классическим настойным способом. Растворив муку при температуре 40 градусов и выдерживал следующие паузы по 15 минут - при 40 градусах, при 52, при 63 - 30 минут и при 70 опять 15 минут. В конце довел температуру до 78 градусов и процедил сусло через дуршлаг и марлю, в оставшуюся дробину добавил 2 л. горячей воды, промыл ее и процедил вторично.


Процесс варки сусла.

Сусло варил с горьким хмелем Magnum (добавил 15 грамм) один час. После варки, добавил 1 кг сухого пивного концентрата для коричневого пива от BeerMachine и задал ароматного хмеля Perle (тоже 15 грамм). Хотя, судя по запаху на кухне, Магнум был куда ароматнее ;-)


Дрожжи разброженные на сусле.

Воду использовал водопроводную, фильтрованную через угольный фильтр. Всего получилось 10 л. сусла плотностью по ареометру - 13,5%. Вообще-то рассчитывал где-то на 14,5%, все таки видно не весь сахар экстрагировал из солода и желудей. Вкус сусла был пряной, вяжущий, заметно хмелевой. Также был заметен легкий ореховый привкус.


БирМашина - танк для брожения пива.

Дрожжи использовал приложенные к концентрату фирмы Black Rock - всего 5 грамм, разбродил на сусле, активность у них хорошая. Температура в комнате 24 градуса.
Вот сижу, жду, когда начнется активное брожение... О результатах, доложу позже...

За солод Stamag и концентрат пивного сусла BeerMachine спасибо Пивоварне.ру.
Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, домашнее пивоварение, пиво
Subscribe

  • Ящик пива № 543. Пиво на выставке "Продэкспо'2021".

    Пиво продегустированное на выставке "Продэкспо'2021" (или после нее). ООО "Клантрейд", Под брендами "Pivot point"…

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments