paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Category:

Варим портеры.

Дореволюционное пивоварение. Русский и английский портеры. Влияние акцизов на пивопроизводство.

Каким было российское пивоварение 100 лет назад? Многие ответы можно получить из труда доктора Л. Н. Симонова «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», изданного на рубеже XIX-го и XX-го веков.
Прежде всего, очень интересно читать, насколько акцизная политика оказывает свое влияние не только на развитие пивоваренной отрасли, но даже на рецептуру варимого пива.

До 1877-го года акциз на пиво в России взимался с емкости варочных котлов, но с 1877-го - с емкости заторных котлов и числа заторов. Акциз составлял 12 коп. с ведра, в 1879-м году увеличен до 20 коп., в 1892-м году до 30 коп. Такой рост акцизов оказался не под силу мелким пивоварням, и число заводов с 1958 в 1877-м году сократилось до 1066 в 1895-м (то есть уменьшилось почти в 2 раза!).

Но акцизная политика сказалась и на технологии пивоварения. Раз акциз взимается с заторного котла, то выгоднее было затирать сусло с максимально возможной плотностью, а затем разбавлять плотное сусло до нужных значений промывочными водами (привет широкоприменяемой ныне технологии хай-гравити - «высокоплотного» пивоварения!). И если в той же Германии затираемое сусло было жиже необходимого, и нужной плотности добивались, выпаривая лишнюю воду уже при варке пива с хмелем, то в России, наоборот, сусло затирали в полтора-два и даже в три раза плотнее необходимого (таким образом снижая акциз в 1,5-3 раза) и затем многократно промывали дробину для получения большого количества промывочных вод, которыми и разбавляли сусло до нужных значений перед варкой с хмелем.

Какое же влияние оказывал такой способ затирания собственно на пиво? Высокоплотное сусло хуже осахаривалось, а значит в нем выходило меньше сбраживаемых сахаров, а крепость пива, следовательно, была ниже, чем у аналогичных сортов варимых по обычной технологии. Так «Русский портер» варимый на заводе Крона в Санкт-Петербурге при 18% плотности имел 3,25% алкоголя по весу (4,1% по объему) - то есть был не крепче современного 11% «Жигулевского»!

«Портер» на Кроновском заводе варили как английский, так и русский. В чем же между ними была разница? Английский портер варился по технологии принятой в Англии - использовался настойный метод затирания, а значительная часть солода заменялась сахаром. Русский же портер затирался отварочным методом и был чисто солодовым. Крепость английского портера составлял 3,8-5,1% по весу. Симонов пишет: «Русский портер отличается от английского излишней смачностью и менее винным характером, что делает его значительно менее приятным на вкус и более тяжелым для желудка, чем английский. Эта разница в пользу английского портера показывает, что для подобного рода напитка настойный способ приготовления сусла гораздо пригоднее отварочного, и что англичане, заменяя довольно значительную часть солода сахаром, поступают не без основания» (привет нынешним законодателям, пытающимся в новом техрегламенте на пиво назвать пиво с сахаром - «пивным напитком»!).



Остаточная плотность кроновских портеров составляла 9-11%. Вкус пива с такой остаточной плотностью Симонов называет «смачным». Надо сказать, что я люблю когда пиво «смачно», так что не считаю для себя высокую остаточную плотность недостатком. Поэтому мои собственные портеры часто выходят именно «смачными».

Теперь, собственно, о моих портерах.

Dushka Juniper Porter

Попытка сварить портер с ароматом хмеля и других трав (в том числе можжевельника). Хмелевую горечь можно экстрагировать не только долгим кипячением, но и спиртом. В данном случае использовал джин, который может придать дополнительный привкус можжевельника, а также горькую настойку на травах «Биттер». Итак, хмель Амарилло (А-9,5%) - 10 г, Каскад (А-4,8%) - 20 г, Сапфир (А-4,9%) - 10 г, Червеняк (А-4,4%) - 10 г залил с вечера 100 г джина. Постепенно хмель так впитал джин, что образовалась почти сухая масса, так что долил еще 100 гр. биттера, но и то образовалась только влажная масса хмеля. Эту массу и добавил в горячее сусло не кипятя. Хмелевую массу сцедил через марлю.
Использовал концентрат American porter (MrBeer) - 2 упаковки по 850 г, а также мёд «Донник» - 400 г, дабы сварить портер в английском стиле, сильнее сброженный. Дрожжи использовал фирменные, от MrBeer, 2 упаковки. Разбродил их заранее на сусле, активность отличная. Вода - водопроводная, фильтрованная. Полученная плотность - 16%.

Сбраживал 8 дней, выбродило отлично - остаточная плотность 3,25%, а значит крепость 6,7%. На дображивание добавил 50 г фруктозы на 10 л.

В итоге: хмелевую горечь удалось выделить из хмеля успешно, но вот с ароматикой хуже. Не чувствуются цитрусовые тона используемых американских хмелей. У свежего пива горечь излишне резкая, но с выдержкой она уходит и заменяется травянистым хмелевым ароматом. Однако требуется время, лучше два-три месяца. Шикарная, довольно светлая пена, стойкая, газация правильная. Цвет почти черный. В аромате травянистый хмель. Во вкусе - заметна карамель, но превалирует травянистый хмелевой вкус. Горько. Также заметны другие пряные тона. Легкая кислинка. Долгое травянистое вяжущее и горькое послевкусие. Умеренно сухо. В «молодом» прослеживались небольшие «концентратные» тона, в «зрелом» - практически нет.



«Русский имперский портер»

Изначально задумывалось как ячменное вино, но вышел портер и именно русский. Концентраты: Barley wine (Mr. Malt, linea speciale) - упаковка 1,8 кг, Black Rock. Miner’s Stout (Black Rock) - 1,2 кг. Вода - водопроводная, фильтрованная.

Концентраты растворил в воде, довел до кипения, остудил. Дрожжи - приложенные к концентрату. Разброжены за полтора часа, активность превосходная. Плотность полученного сусла по ареометру 22,5%. Брожение началось раньше обычного, необыкновенно бурное, но активно продолжалось как обычно, всего около суток, в последующие же дни - не спеша. Решил, что выбродит хорошо, но как оказалось - ошибся, для лучшего сбраживания надо было время от времени стимулировать брожение, встряхивая бочку (что и проделал со своим следующим пивом на этих дрожжах - и сбраживаемость значительно возросла).

Сбраживал целых 16 дней но в результате остаточная плотность 11%, и крепость всего 6%. На дображивание ничего добавлять не стал, сахаров дрожжам еще много осталось. Получилось не ячменное вино, а самый что ни на есть «смачный» русский портер, тем более что имеет мощный карамельный вкус в послевкусии уходящий в жженку и горечь. Несмотря на высокую остаточную плотность, не кажется сладким. В «молодом» также прослеживались небольшие «концентратные» тона, которые постепенно уходят.



Dushka Cherry & Clove Porter

Замышлялся как вишневый портер, для более интересного вкуса добавил немного гвоздики, но в итоге гвоздика и победила, даже несмотря на небольшое ее количество. Концентраты: London porter (Mr. Malt, linea speciale) - упаковка 1,8 кг, Black Rock, Miner’s Stout (Black Rock) - 0,5 кг и вишневое варенье - 0,4 кг. Гвоздики - 5 г, и эти 5 г сказались весьма и весьма! Вода: водопроводная, фильтрованная, прокипятил концентраты с вареньем и гвоздикой, плотность по ареометру классическая для портеров - 20%. Дрожжи - вторая генерация, от барли вайн.

Сбраживал 11 дней, но в этот раз утром и вечером чуть встряхивал бочку, что приводило к бурному выделению углекислоты и образовании на сусле шапки пены. Встряхивание себя показало с положительной стороны, так как выбродило до остаточной плотности 5,5%, а значит крепость - 7,75%. В этот раз решил попробовать снизить количество дрожжевого осадка в бутылках. Поэтому после розлива поставил бутылки в холодильник, и через сутки перелил пиво с осадка в другие бутылки, добавив заодно на дображивание фруктозы 5 г на литр. Через некоторое время осадок все равно образовался, но намного меньше, чем в предыдущей партии.



Вкус темного пива с ярким гвоздичным привкусом. Конечно гвоздика превалирует, но за ней заметны мощные темные солода. Думаю, с выдержкой аромат гвоздики несколько уйдет и вкус будет более гармоничным, хотя и останется весьма пикантным...


Спасибо интернет-магазинам Inpinto и Пивоварня.ру за предоставленные концентраты.
Оригинал статьи опубликован на блоге Inpinto
Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, домашнее пивоварение, пиво, этикетки
Subscribe

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • "Dargett" в "In pivo veritas".

    На месте завода ЗИЛ (Завод имени Лихачева), побывавшего до этого ЗИСом (им. Сталина), 1-ым ГАЗом и АМО (Автомобильное московское общество) теперь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments