paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Categories:

Варим мёд.

В старину, под "мёдом" понимали не только собственно пчелиный мёд, но и изготовляемый из него алкогольный напиток. Сейчас его чаще называют медовухой. Мёд варили на Руси издревле, и в те далекие времена он являлся одним из основных алкогольных напитков. Однако популярность его со временем падала - и сейчас медовуха довольно редкий напиток, производством которой занимаются всего несколько небольших компаний.

Интересное исследование о мёде-медовухе содержится в книге Л. Н. Симонова "Пивоварение, квасоварение и медоварение", изданной на рубеже XIX и XX веков. В ней описывается положение медоварения той эпохи - эпохи, когда кустарное производство отступало перед промышленной революцией. Мёд тогда варили еще по старинным рецептам, хотя уже в значительной своей части поступавший в продажу напиток носил свое название только формально: ведь при его изготовлении не использовали ни грамма мёда, чему отчасти способствовала и акцизная политика того времени.



Существовало несколько технологий изготовления мёда. Мёд "ставленный" - продукт самопроизвольного брожения, при этом сам мёд не варили, просто разводили его в воде, сохраняя в нем все ароматические вещества. Такой мёд сбраживался долго, часто месяцами, а дображивание его могло идти годами (и даже десятилетиями). По другой технологии мёд варили с водой - сам процесс варки занимал несколько часов, при этом выпадал осадок, а мёд очищался. Для брожения такого мёда уже чаще применяли дрожжи, и процесс брожения и дображивания уже не сильно отличался от производства пива.



Для удешевления мёда при его изготовлении стали часто использовать сахар и патоку, и постепенно основной технологией стало изготовление не настоящего, а как тогда говорили "поддельного" мёда. Его варили только из сахара (или патоки) и добавляли ароматические эссенции. Массовому производству такого "мёда" способствовала и акцизная политика. В то время взимали акциз в 50 копеек в сутки с ведра емкости варочного котла. То есть за варку в десятиведерном котле взимали 5 рублей в сутки, при этом число варок не ограничивалось. Но настоящий мёд тогда варили несколько часов, а для того чтобы прокипятить сахар достаточно и 15 минут, а значит можно сделать десятки варок сусла из сахара против единиц из мёда за одинаковый акциз.



Мёд, по определению того времени, должен был быть сладким, остаточная плотность после брожения рекомендовалась в 9-10%. Мёд из сахара обычно варили из 13%-ного сусла, сбродить такое до 10% можно за несколько дней, при этом крепость мёда будет всего 1,5% - и вот такой "мёд" и преобладал тогда на рынке. Настоящий мёд варили из 20-30% сусла и его крепость была часто как у вина.



В мёд того времени (особенно в "поддельный" ) добавляли ароматические травы и эссенции, в том числе и хмель. Нередко добавляли и ягодные соки. Считалось, что мёд должен быть прозрачным, поэтому его хорошо отстаивали перед розливом, часто применяли осаждающие вещества вроде рыбьего клея. Сахарный мёд также часто подкрашивали.



Изготовить мёд дома, в общем-то, не сложно, особенно если есть оборудование для домашнего пивоварения, поскольку технология изготовления пива и мёда почти одинаковая. И хотя основной ингредиент один - мёд - нафантазировать тут можно не меньше, чем при производстве пива.

Я не любитель приторных напитков, так что свой мёд решил выбродить если уж не насухо, то весьма сильно (по крайней мере, не ориентируясь на цифры в 9-10% остаточной плотности). Кроме этого, не вижу такого уж большого смысла варить мёд несколько часов, так что ограничился тем, что просто прокипятил его с пряностями. А из пряностей выбрал те, что придали бы моему мёду цитрусовый оттенок. Это, прежде всего, американский хмель Амарилло (А-9,5%) и Каскад (А-4,8%) (их добавил по 25 грамм), 5 грамм кориандра (который тоже обладает цитрусовым оттенком), а также шкурки от 3-х мандаринов. Мёд использовал "тыквенный", из дешевых, купленный на ярмарке по 250 руб. за килограмм, всего около 3 кг.

Итак, мёд растворил в 4-х литрах фильтрованной водопроводной воды, довел до кипения и прокипятил с хмелем, кориандром и цедрой. Сусло остудил и процедил через марлю, довел общий объем до 10 л. Полученная плотность сусла по ареометру - 21,75% при 20 градусах. Дрожжи использовал от BrewFerm (бельгийские, толерантные к алкоголю), жидкие, примерно половину от оставшихся после прошлой варки, но особой активности в начале брожения не заметил, так что добавил еще упаковку сухих. Вообще, дрожжей имеет смысл добавлять больше, чем при сбраживании пива, так как в сусле из мёда куда меньше необходимых веществ для размножения дрожжей.

Брожение протекало медленно, но углекислота стравливалась через клапан постоянно. Утром и вечером встряхивал бочку, чтобы несколько ускорить процесс. Всего сбраживал 2 недели. Выбродило почти до 3%, так что алкоголя получилось больше 10%. В последний день поставил бочку в холодильник, чтобы хорошо осадить дрожжи, так что в бутылки мёд разливался прозрачным, но это пока в бочке было давление, когда же оно упало и пришлось открыть верхнюю крышку, то произошло бурное выделение углекислоты, взбаламутившей мёд. Так что пришлось после розлива по оставшимся бутылкам поставить их в холодильник - и через день перелить с осадка в другие бутылки, получив опять же довольно прозрачный напиток.



Результат меня порадовал. Во-первых, сладость была не выше чем у пива, то есть никакой приторности, при этом медовый вкус доминировал. Хмель также сделал свое дело - сбалансировав сладость горечью (но вполне гармоничной и не вызывающей) и дав хороший аромат (как хмелевой, так и цитрусовый). И в целом вкус у мёда был именно цитрусовым, тут сказался и американский хмель, и кориандр, и мандариновые корки. Газация отличная, как у шампанского. Но и как у шампанского пена крупнозернистая и очень быстро садящаяся. Однако пузырьки углекислоты еще долго выделяются из напитка. При крепости в 10% (и даже 11%, после дображивания) - пьется отлично, спирт ощущается только по согревающему действию на слизистые и желудок. Пьется замечательно. Пьянит очень сильно (учитывая не только высокую крепость, но и хорошую карбонизацию). С бутылки накрывает так, что мало не покажется!

Интересно еще отметить, что как акцизы конца XIX века вынуждали производителей отходить от "настоящего" мёда в сторону производства "поддельного", так и последние постановления наших уже современных законодателей в области регулирования алкогольной продукции чуть не погубили все наше хиленькое российское медоварение, вынудив варить мёд не крепче 1,5% или добавлять в него солод, превращая медовуху в медовое пиво. К счастью сии законы действовали недолго...


Оригинал статьи опубликован на блоге Inpinto
Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, домашнее пивоварение, мёд, пиво, этикетки
Subscribe

  • Ящик пива № 543. Пиво на выставке "Продэкспо'2021".

    Пиво продегустированное на выставке "Продэкспо'2021" (или после нее). ООО "Клантрейд", Под брендами "Pivot point"…

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments