paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Category:

"Живое пиво" длительной выдержки.

"Живое пиво" - это словосочетание появилось не так уж давно и в таком виде используется практически только в России и ближайших странах. Точного определения этого термина нет, поэтому пивовары используют его по собственному усмотрению. Крупные производители обычно относят к такому пиву непастеризованное, но фильтрованное, хотя это уже полная профанация - ничего "живого" в пиве после современных фильтров не остается.

Чаще всего, под "живым пивом", понимают нефильтрованное (и непастеризованное) пиво, варимое на наших мини-пивзаводах (по общеупотребимой у нас технологии низового брожения - лагера). "Живость" такого пива объясняется наличием живой культуры дрожжей. "Живовары" ("живовары" - это кто варит именно "живое пиво", в отличие от остальных пивоваров, которые варят "обычное") утверждают, что такое пиво хранится 3 дня (а напитки с длительными сроками хранения обвиняются в пастеризации и добавлении консервантов).

Быстрое скисание такого пива объясняется отнюдь не наличием в нем живых дрожжей, а тем, что в обычных условиях хранения (в лучшем случае в холодильнике, не говоря уж про комнатную температуру) враждебная микрофлора активнее лагерных дрожжей, а значит - легко подавляет их. Сами же враждебные микроорганизмы, обычно попадают в пиво при розливе, который на многих мини-пивоварнях отнюдь не стерилен (а если "мини-пивовары" добиваются стерильности, то такое пиво не скиснет не только через 3 дня, но и через месяц). В любом случае, такое "живое" пиво лучше употреблять немедленно, и чем оно "старее", тем обычно хуже, так что я бы назвал его не "живым", а "умирающим".

Но существует и другая технология, при которой получаемое пиво тоже можно назвать "живым", причем такое определение будет более оправдано. Хотя за рубежом к такому пиву редко применяют термин "живое", обычно оно зовется "bottle-conditioning" - то есть с дображиванием в бутылке. Применяется такая технология к пиву верхового брожения (элям), ведь верховые дрожжи имеют рабочую температуру равную комнатной, а значит способны подавить своим числом враждебную микрофлору и при комнатной температуре. Оправданность термина "живое" к такому пиву объясняется и тем, что дрожжи в нем не только живые, но они активно работают (поедая добавленный на дображивание сахар), при этом пиво с каждым днем не только не становится хуже, а наоборот - зреет и улучшается.

И срок хранения такого пива очень велик, он измеряется многими месяцами для легких сортов и годами - для крепких. Для некоторых сортов длительное хранение является просто обязательным (как для благородного вина), так для примера широко известное бельгийское траппистское пиво "Шимей", только после 5-ти летней выдержки получает дополнительное именование "гранд резерв". Технология дображивания в бутылке применяется, в основном, в Бельгии и Великобритании, но что самое важное для нас - это основная технология при приготовлении домашнего пива!




Поэтому перейдем к домашнему пиву, которое к изумлению наших отечественных "живоваров" не только не скисает через три дня (даже в условиях розлива в совсем не стерильной кухни), а наоборот, "живет" чуть ли не вечно... Причем обратимся к пиву, которое наоборот требует весьма длительной выдержки (а значит - и очень большого терпения от домашнего пивовара). Это, прежде всего, пиво, варимое по рецептам крепкого бельгийского, концентраты для изготовления которого можно купить в России с недавних пор. Смеси фирмы [url=http://www.pivovarnya.ru/category-28-b0-Pivnyie_smesi_BrewFerm.html]BrewFerm[/url], которые отличает наиболее высокая цена среди других концентратов. Оправдывают ли они свою стоимость? Я выбрал наиболее интересные сорта - "ABDIJBIER" - аббатское и "TRIPLE" - тройное.




Итак - "Abdij" (аббатское) полуторакилограммовая упаковка (плюс положенный по рецептуре сахар) рассчитана на приготовления темного пива с плотностью где-то 16%. Я решил немного "утяжелить" рецептуру, добавив полкило "Black Rock, Miner’s Stout" и полкило мёда. Вышло сусло плотностью 20,25%. Дрожжи использовал фирменные, разбродил на сусле, и оказались они настолько активные, что пена легко сбросила крышку, которой я накрыл мерный стакан с суслом и дрожжами. Сбраживал более недели и выбродило неплохо, крепость около 8% (пиво одно из самых крепких, что я варил). На дображивание сахаров больше не добавлял, рассчитывая что при длительной выдержке карбонизация и так будет хорошая.

Впервые попробовал после месяца дображивания. Цвет черный, вкус крепкого пива, спирт чувствуется в горчинке. Вкус несколько бедноват и даже нет тонов характерных для стаутов, несмотря на добавку соответствующего концентрата (хотя нет и намека на концентратные корни этого пива). Достаточно сухое. Еще через месяц вкус округлился и гармонизировался, спирт стал почти не заметным и угадываемый только по согревающему действию, горчинке и сильному опьяняющему действию. Наконец в третий раз попробовал при почти 3-х месячной выдержке. Вот теперь раскрылся почти весь потенциал пива. "Правильная" карбонизация - углекислоты столько сколько и надо, пена стойкая, светлая. Аромат легкий - темных солодов. Вкус также темных солодов - карамель, чуть шоколада, жженка. Явно больше раскрылась "стаутная" сторона пива, хотя фруктовые тона типичные для бельгийского монастырского тоже проглядывают, но по стилистике пиво приближается к русскому имперскому стауту. Спирт во вкусе вроде бы и незаметен, но угадывается по тому как щиплет язык, согревает горло и желудок, да и в горьковатом привкусе. Пьется легко, пьянит сильно. Но чувствую можно и дальше держать, ожидая что сильнее раскроются тона собственно аббатского пива. Пиво назвал "Рождественское монастырское", хотя видимо только к Пасхе оно будет самое то...



Следующим пивом из бельгийского концентрата BrewFerm был сорт "Triple". Из всех бельгийских трипель (несмотря на присутствие в составе аж трех злаков) мне всегда казался бедноватым, может из-за того, что в крепком пиве обычно хорошо смотрятся темные солода, а в трипеле их нет. Так что тоже "усилил" рецептуру, добавив 0,7 кило концентрата "Weyermann, bavarian pilsner" (не охмеленного) и полкило "Black Rock, nut brown ale", ожидая от последнего немного вкуса темных солодов. Дрожжи использовал фирменные, но второй генерации, примерно треть оставшихся после прошлой варки. Сусло вышло 20%. Хотя дрожжей относительно было больше, выбродило не так сильно, крепость около 7%. На дображивание все-таки решил добавить 50 гр. сусла на 10 л. ожидая большей интенсивности пены. Также впервые попробовал после месяца выдержки.

И меньшая выброженность, а также состав только из солодов дали о себе знать, здесь вкус был покрасочнее - очень приятный, "сливочный" (не в "молочном" смысле), с легкими тонами сухофруктов, чувствуется слива, виноград (особенно хорошо заметны фрукты когда пиво "подышит" ). Пьется очень легко, хотя пьянит сильно. Газировано гораздо сильнее, так что при открытии бутылки часть дрожжей поднимается и дает дрожжевой привкус. Здесь стилистика прослеживается лучше, пиво явно бельгийского плана. Пробованное на второй месяц выдержки: пиво имело аромат в стилистике крепких бельгийских - чуть карамели, чуть вина, чуть сухофруктов. Вкус умеренно яркий с черносливовыми тонами, очень мягкий но с чуть вяжущим послевкусием. Отдает конфетами типа "птичьего молока". Горчинка заметна и вызвана большим содержанием спирта, хотя в остальном он не заметен. Очень легко пьется, при этом хорошо согревая желудок. Этот сорт созрел побыстрей, но для раскрытия всех его тонов все равно потребовалось два месяца. Назвал его "Аббатское Крещенское" и в принципе, к Крещению он был готов.



Если вы хотите сварить вкусное крепкое пиво, в котором спирт не будет доминировать, то концентраты и дрожжи от BrewFerm отлично для этого подходят. Но для созревания такого пива месяца маловато, лучше два-три, а то и больше. Так что запаситесь терпением - и результат вас не разочарует.


Спасибо интернет-магазинам Inpinto и Пивоварня.ру за предоставленные концентраты.
Оригинал статьи опубликован на блоге Inpinto
Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, домашнее пивоварение, пиво, этикетки
Subscribe

  • Ящик пива № 543. Пиво на выставке "Продэкспо'2021".

    Пиво продегустированное на выставке "Продэкспо'2021" (или после нее). ООО "Клантрейд", Под брендами "Pivot point"…

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments