paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Categories:

Варим дома темное пиво

"Международный съезд пивоваров. После напряженного рабочего дня директора крупнейших пивоварен мира тусуются в баре. Директор "Бадвайзера" громко, чтобы все слышали, заказывает: - Дайте мне любимый напиток каждого американца, жажду утоляющий, легко пьющийся в любое время дня, прозрачный как слеза ребенка - "БАД ЛАЙТ"!! Ему наливают, он сидит и потягивает "Бад" с блаженным видом. Директор "Короны" прочищает горло, и тоже: - Дайте мне гордость всей Мексики, древнейший напиток цивилизованного человека, ароматную, янтарную, восхитительную "КОРОНУ"!! Получает, начинает смаковать, а сам давит косяка на директора "Гиннеса" - как, мол, тот выпендрится. - А мне, любезнейший, стакан Кока Колы, - говорит директор "Гиннеса". Ему наливают, и он с наслаждением высасывает охлажденную шипучку. Все в шоке. Директор "Короны" спрашивает, почему он не заказал "Гиннес". - Дык из солидарности, - отвечает директор "Гиннеса". - Вы пиво не пьете, так что же я буду?"


Хотя я активно пью пиво с 1984-го года, мне никак не удавалось попробовать темное до самой кончины СССР. Первым, которое я купил и попробовал, было "Тверское, темное". Это был 1990 год, продавали его прямо с машины, и стоило оно 2 р. 50 к. советских денег за бутылку 0,33 (поллитровку "Жигулевского", тогда еще можно было купить за полтинник)... Но, попробовав его, я понял: вот оно - мое пиво! С тех пор темные сорта - мои любимые, а самые любимые среди любимых - портеры и стауты. Так что варю я пиво этих стилей чаще всего.

Хотя начну с другого стиля - коричневого эля. В прошлый раз понравился новый (для Москвы) концентрат от Black Rock, хотя рецепт явно не соответствовал заявленной стилистике (концентрат был для сорта IPA), само же пиво получилось вкусное и необычайно прозрачное. Рекомендуемая рецептура для всех смесей Black Rock дает пиво плотностью порядка 9%. Но для коричневого эля (в отличие от IPA) это совершенно нормально, так что взявшись варить коричневый эль из концентрата "Black Rock - nut brown ale" я почти точно следовал рецепту, только сахар, которого рекомендуют положить 40% от общей засыпи, заменил на фруктозу и уменьшил ее относительное содержание до 20%. Самого сусла взял 1 кг (из расчета на мою 10-литровую "бирмашину";). В итоге получилось пиво плотностью 10,2% (с учетом сусла, которое добавил на дображивание - 11%).

Пиво активно бродило примерно сутки, затем брожение продолжалось уже довольно тихо, всего сбраживал 5 дней (температура в квартире держится на уровне 25 градусов). Выбродило умеренно - до 3,25% конечной плотности, а значит крепость 3,5% (с учетом дображивания будет чуть больше). Созрело очень быстро - уже через две недели вполне можно пить и не чувствовались никакие тона незрелого пива. Как и предыдущее мое от Black Rock, оно вышло абсолютно прозрачным (так что кажется фильтрованным). Это свойство дрожжей от Black Rock быстро и очень плотно осаживаться влияет не только на внешний вид, но и на вкус - дрожжевой привкус почти исчезает, пиво становится похоже на заводское бутылочное. Кое-какие нотки концентратного пива в стиле "Тэдди-бир" можно разглядеть (в аромате), но они не главенствуют.



О самом пиве, которое я назвал "Ореховый эль". Цвет - красно-коричневый, настолько прозрачный, что практически даже без опалесценции. Аромат темных солодов. Вкус карамельный с ореховым и чуть шоколадным послевкусием. Хмеля немного (хотя куда горше массовых лагеров). Легкое, но кажется довольно плотным. И еще очень радует идеальная карбонизация: газа столько, сколько надо (чтобы бутылке открыться с мощным хлопком, но без потока пены). Сама пена хорошая, но довольно быстро садящаяся. В общем получился весьма правильный коричневый эль, своей прозрачностью и вкусом напоминающее бутылочное пиво от английских пивзаводов. Очень легкий и "питкий", при этом с богатым вкусом.



Следующий концентрат - "Black Rock. Miner’s Stout". Название пива оставил таким же, только перевел на русский язык - "Шахтерский стаут". Также использовал 1 кг смеси и 250 г фруктозы. Правда, решил добавить горчинки, так что фруктозу прокипятил с хмелем (жатецким, английские у меня закончились). Хотелось сварить посуше, в стиле разливного "Гиннеса", так что дрожжи использовал Thomas Coopers selection (жидкие, оставшиеся от предыдущей варки), которые поактивней будут. Плотность сусла составила 10,4% (с учетом сусла, добавленного на дображивание - 11%).

Активная фаза брожения продолжалась тоже чуть более суток, всего сбраживал неделю. Выбродило сильнее "Орехового эля", но все таки не "на сухо". Остаточная плотность 3% (крепость 3,6%, с учетом дображивания около 4%). Через две недели вкус был еще немного сыроват, сильны концентратные нотки, но с большей выдержкой они стали уходить. В результате получилось пиво черного цвета, вкус карамельный и немного жженый, для 11% очень плотный и полный, умеренно сухой, горьковатый. Сильно газировано (пиво на дрожжах Thomas Coopers дображивает активней, чем на Black Rock), довольно прозрачное, но не настолько как на дрожжах Black Rock. "Сухой" статут не получился, вышел просто стаут.



15 декабря в Москве проходила VI-я рождественская дегустация портеров и стаутов. Выставил и "Шахтерский стаут". Высоких мест он на сыскал - 32-е из 50-ти представленных сортов. Но побеждали в основном крепкие и плотные стауты, а легкие все к низу были. Так "Guinness Draught" - 39-е место, а "Murphy's Draught" - вообще 46-е. В примечании к моему сорту дегустаторы отмечали сухость и кислинку - как раз то, к чему я стремился, но так до конца и не смог добиться. А победил среди стаутов "Kutuzov Imperial Russian Stout" - домашнее зерновое пиво от Жени Толстого, с 24% плотности на 11% крепости.



Третье пиво на самом деле было сварено первым, но рецепт его был весьма экстремальный, так что даже через полтора месяца оно не совсем готово. Сварено по заказу Димы "Портера" для VI-ой Рождественской портерной дегустации. При варке, кстати, присутствовал Женя Толстов - хорошо известный в узких кругах домашний пивовар, варивший пиво не только дома, но и на мини-пивоварне "Найтберг" в Питере; и даже в Великобритании, на Bank's Brewery, он варил "Burov Imperial Russian Stout"; питый же в тот день и сваренный им "Kutuzov Imperial Russian Stout" занял как раз 1-е место на дегустации портеров и стаутов. По стилистике варимое мною по заказу Димы пиво тоже являлось, скорее, русским имперским стаутом, но разницу между этим стилем и портером объяснить довольно сложно.

Итак - Dushka Gooseberry Porter. На десятилитровую "бирмашину" положил 1,1 кг концентрата Sticky Wicket. Oatmeal stout от MrBeer и 1,7 кг Miner’s Stout от Black Rock. Задумывалось положить еще меда, но будет ли он заметен в таком количестве сусла? Летом я как-то сварил пиво с вареньем из крыжовника (у меня на даче он очень уродился), так что решили с Женей добавить именно его. Добавили 250 мл варенья без ягод, и как оказалось - не прогадали. Плотность - 22%, дрожжи использовал Thomas Coopers selection, они показали себя активными, но вот насколько они будут толерантны к алкоголю?



К концентратам "бирмашины" прикладывается специальный диск-пеноуловитель, так как я давно не варил из таких концентратов, диска у меня не было, но обычно никаких проблем это не вызывало. Но в этот раз пиво было сверхплотным, дрожжи активные, а сусла вышло чуть больше 10 л, и поэтому пена стала пробиваться сквозь клапан, за ночь вылилось таким образом грамм сто. Очень активно бродило дня полтора, потом успокоилось. Всего сбраживал 8 дней, выбродило до 9% плотности, алкоголь - 7%. На дображивание ничего добавлять не стал, дрожжам еще есть чего "покушать", и по опыту брожения такого плотного пива знаю, что даже немного сахара на дображивание здорово стимулирует вторичное брожение, так что давление углекислоты так возрастает, что начинает приподнимать пробки на бутылке, а при открытии бутылки пиво фонтанирует как шампанское - полбутылки вылетает сразу в потолок! Такое пиво рекомендуется открывать только охладив в холодильнике (при низкой температуре углекислота хорошо растворяется в пиве). Я еще у таких бутылок время от времени приоткрываю пробку, стравливая немного газ (использую только стеклянные бутылки с керамической пробкой на хомуте, у них есть такая возможность).



Пиво впервые попробовал через месяц дображивания. Углекислоты оказалось совсем немного, но для плотного портера это нормально. Вкус - мощных темных солодов, не особенно, но жженый, умеренно сладкий и одновременно горький, заметно крепкий и согревающий. Очень заметен чуть кисловатый фруктовый вкус, за которым явно угадывается крыжовник. Действительно получился "Gooseberry Porter"! Баланс выдержан великолепно: чувствуешь, что пьешь именно крепкий портер, но при этом ощущается и вкус крыжовника. Также выставил этот сорт на VI-ой рождественской дегустации портеров, в результате - в середине таблицы, но чуть ближе к началу... (33-34 место из 76!!! представленных образцов). Следом за моим идет "Львовский портер", который мне очень понравился в этом году. А победили два портера от еще одного московского домашнего пивовара Валеры Немнова - "Активная сторона бесконечности" (21,5%, 9%) и "Портер навсегда" (20,2%, 9%), еще раз доказав, что дома можно сварить настоящие шедевры! Глядя на пиво от Жени и Валеры так и хочется заняться уже чисто зерновым домашним пивоварением, хотя времени на такую варку нужно куда как больше... Для начала заказал немного жженого ячменя и жженого солода чтобы сварить портер или стаут с добавкой их к концентрату (затирание тут не обязательно, а отфильтровать небольшое количество жженки будет несложно). Посмотрю, что получится...

Спасибо интернет-магазинам Inpinto и Пивоварня.ру за предоставленные концентраты.
Оригинал статьи опубликован на блоге Inpinto


Tags: #пиво, домашнее пивоварение, пиво, этикетки
Subscribe

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • "Dargett" в "In pivo veritas".

    На месте завода ЗИЛ (Завод имени Лихачева), побывавшего до этого ЗИСом (им. Сталина), 1-ым ГАЗом и АМО (Автомобильное московское общество) теперь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments