?

Log in

No account? Create an account
Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Previous Entry Share Next Entry
Варка "Столичного" пива на Жаворонской пивоварне.
Паша
paul_egorov
В последнее время, много говорится о возрождении российских пивоваренных традиций, проводились целые опросы на эту тему и уверен, что большинство кто высказался за возрождение таких традиций имел в виду прежде всего традиции советские. Собственно, кроме кваса (ну и еще "Черного" пива, про которое все давным давно забыли), ничего принципиально нового российское пивоварение в мировое не внесло. Промышленное пивоварение (промышленное, не домашнее) Российской Империи, а потом и СССР находилось под влиянием сначала Англии, потом Германии (и Австро-Венгрии, в которую тогда входила Чехия). Конечно разрабатывались и собственные сорта, но они все хорошо укладывались в традиции указанных стран. Сварить сейчас дореволюционное пиво не так просто, рецептур почти не сохранилось, к тому же современный солод, хмель, а главное дрожжи настолько далеки от того, что использовалось в то время, что даже сварив пиво точно по рецептуре получим на выходе совсем другой продукт. С пивом советским попроще, есть подробные рецептуры и технологические карты, да и сырье уже было ближе к современному. Здесь опять же - существует вопрос дрожжей, в принципе их можно достать (они сохранились и их можно получить в нужном количестве, но затратив значительные усилия и средства). Большим заводам это не надо, они считают что если на этикетке своего "Жигулевского" они напишут, что "сварено по рецептам 1936-го года" то тем самым они и возродили советские традиции (даже не задумываясь, что если сварить действительно по рецептуре 1936-го года, то пиво "Жигулевское" будет принципиально иным - почти полутемным (так как использовался не светлый, а венский солод) и с крепостью 3,5% алкоголя по объему (а не 4 и тем более не 4,5%, как сбраживают сейчас, дрожжи то стали совсем другие)). Частично, решить проблему дрожжей можно изменив температурные паузы при затирании, чтобы получить больше несбраживаемых сахаров и тем самым менее крепкое и более полнотелое пиво, каким оно было в СССР. В общем, таким образом мы и поступили, когда решили сварить советское "Ленинградское" (хотя, в результате, получили "Столичное") на домашней пивоварне в Жаворонках.
Сначала, еще немного истории. В начале 1938-го года был введен в действие ОСТ НКПП 350-38 на пиво. Самым плотным и крепким светлым сортом пива было "Ленинградское", оно имело 18% плотности и 5% алкоголя по массе. Варилось из солода с добавлением сахара. Свое название пиво получило в честь ленинградских государственных заводов. По стилю это был светлый немецкий бок (даже ближе к двойному боку, в дореволюционной России и в раннем СССР такое пиво обычно варили под названием "Сальватор"). Интересно, что почти сразу, в 1939-м году, было разработано и запущено в производство пиво "Московское высший сорт" с теми же параметрами (а просто "Московское", названное в честь московских государственных заводов, имело тогда 13% плотности и являлось переосмыслением сорта "Экстра Пильзен"). В том же году, было разработано и "Столичное", которое имело 19% плотности и именно оно стало самым плотным и крепким светлым пивом СССР. После войны, был введен в действие ГОСТ 3473-46, по которому "Ленинградское" стало более плотным и крепким (20% плотности и 6% алкоголя по весу) и вместо сахара в рецептуру включили рис, с такими параметрами это пиво варится кое где и до сих пор (например, на Сарапульском пивзаводе). "Московское высший сорт" и "Столичное" в ГОСТ не вошли, "Московское высший сорт" кануло в леты, а вот "Столичное" продолжали варить (не уверен, что его варили в конце 40-х - начале 50-х, но с конца 50-х и в начале 60-х его варили точно на нескольких крупнейших заводах СССР). При этом оно, как и "Ленинградское", получило новую рецептуру - теперь оно имело 23% плотности и 7% алкоголя по весу (это 8,75% по объему, то есть крепче чем нынешние "Балтика 9" или "Охота крепкое"). Этот сорт стал самым плотным и крепким пивом в СССР (во многих советских энциклопедиях, ошибочно указано, что самое крепкое пиво в СССР - это "Ленинградское", что очевидно связано с тем, что "Столичное" варилось ограниченный период времени).

Этикетки из моей коллекции.

В рецептуре "Столичного", кроме солода, указан рис (20%) и сахар с глюкозой (тоже 20%). Охмелялось пиво достаточно сильно (60 грамм хмеля на декалитр), хотя сказать какая именно у него была горечь сложно, в тогдашних рецептурах не указывалась собственно горечь хмеля (в среднем, содержание альфа кислот в тогдашнем хмеле было в районе 4-х). Технология "Ленинградского" и "Столичного" были похожими, затирание с двумя отварками (в первой затирался весь рис), кипячение 2 часа, хмель задавался в 4-ре этапа, первая задача при начале фильтрации, вторая при начале варки, третья за полчаса до окончания варки и совсем не много хмеля добавляли за 5 минут до конца кипячения. И в "Столичное" еще добавлялся сахар. Все это мы и попытались осуществить на пивоварне в Жаворонках. Сделали отварку с рисом (но вторую отварку не делали, из-за сложности ее осуществления на таком оборудовании). Хмель пересчитали исходя из сегодняшней его горечи, использовали американские аналоги чешских хмелей. После кипячения вышли на плотность 21%, тогда окончательно решили, что не будем разбавлять сусло до уровня "Ленинградского", а добавим сахар и получим "Столичное". Солод был по преимуществу венский (который очень активно использовали до войны, фактически тогда это был основной тип солода, ведь самый массовый сорт - "Жигулевское" - варился именно на венском солоде). Сброжено пиво будет лагерными дрожжами. Паузы затирания были 68 и 72 градуса, пропустив паузу 63 мы получили больше несбраживаемых сахаров, так что ожидаемая крепость будет как раз как и в СССР, около 9% алкоголя.
Ну а теперь - большой фоторепортаж о прошедшем событии, в начале - собственно оборудование пивоварни:










Барная стойка в пивоварне:












Этапы варки пива - засыпь солода, фильтрация:












И не только варка пива, в Жаворонках также изготовляют и домашних сыр:






На варку приехало не мало друзей - домашних и промышленных пивоваров, как всегда был приготовлена отличная домашняя закуска.





Готовится гуляш. А горизонт - завален!





В коптильне может коптиться не только солод, но и рыба.



"Китайский самовар" - раскочегарился!









Пожалуй самый большой сотовый телефон в мире (действующий).








Немного фотографий места посиделок:










На кранах стояло: еще одно пиво по советской рецептуре - "Таежное" - с настоем хвои сосны - сосна, в отличии от ели, дает больше смолистости. Также была легкая цитрусовая кислинка, которая сделала вкус похожим на ИПА. Хвоя чувствовалась очень мощно, но при этом была слаженная. Кстати с выдержкой, вкус хвои уходит и становится более тонким. Вторым сортом было "Копченое" - при чем солод коптился здесь же, в домашней коптильне. Солод копченый в такой коптильне дает меньше креозота и больше дымности. Дымность во вкусе была умеренно яркая, но очень явная, при этом гармоничная. Наконец третий сорт - в стиле "IPL" - лагер, но с американскими хмелями. Довольно горькое, умеренно ароматное и весьма питкое. Также, привезли свое пиво Сергей и Слава из "Clute" и "LaBEERint Brewery". Встреча закончилась традиционным просмотром классики советского кино ;-)





Снято - Canon EOS 5d markII, объектив EF 17-40/4.0L.
Ассоциация пивных блогеров