?

Log in

No account? Create an account
Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Previous Entry Share Next Entry
Как американцы варили в России русское пиво.
Паша
paul_egorov
Согласно недавнему опросу ВЦИОМ, 58% респондентов высказалось за возрождение русских пивоваренных традиций. О том, что же это за традиции и как их нужно возрождать было опубликовано несколько материалов на сайте ProfiBeer. В том числе рассказывалось о варке "пожигного" пива, по деревенским технологиям позапрошлого века, но осуществлены они были только на уровне домашнего пивоварения. А ведь кроме собственно технологий, большую роль играет и сырье, и если солод и хмель еще можно как-то подобрать, то с дрожжами сложнее, современные чистые культуры дрожжей явно далеки от тех, что использовались в то время. Здесь нужны дикие дрожжи, но в России с ними почти никто не работает, но это в России, за рубежом есть пивоварни активно использующие дикое брожение. Среди них крафтовая пивоварня из США - "Jester King" и как ни странно это звучит, но возрождать русские традиции в пивоварении приехали в Россию американцы...
Основатель пивоварни "Jester King" (расположенной в Остине, в Техасе) Джеффри Стаффингс и его коллеги Майкл и Эвери давно интересовались старинными способами варки пива, практикуемые у нас, например в Чувашии (даже варили для пробы "пожигное" пиво). Особенности этих технологий связаны с имеющимся тогда оборудованием и заключались в фильтрации сусла через солому (никаких фильтрчанов с сетчатым фальшдном в деревнях не имелось), отфильтрованный затор мог собственно не вариться, а оставляться на ночь в натопленной печи, сам же хмель варился отдельно и отвар добавлялся в сусло. Брожение проводилось конечно в деревянных бочках и на имеющейся закваске из диких дрожжей. Все это и было осуществлено (конечно с оглядкой на современные технологии и оборудование) в промышленных объемах на пивоварне "Victory Art Brew" в Ивантеевке.
Пригласил меня поучаствовать в варке с Джеффри, Майклом и Эвери главный идеолог пивоварни - Женя Толстов, конечно были и хозяева пивоварни Денис и Ольга, познакомился я и с еще одним американцем, совладельцем "Victory Art Brew" Дагласом. Вначале была небольшая экскурсия по пивоварне. Оборудование - от украинского "Шульц" - варочник примерно на тонну, бродильное отделение с моего последнего посещения расширилось, добавились дополнительные ЦКТ. В двух пластиковых бочках на тонну до сих пор бродит ламбик (пошел 3-ий год брожения!). Кроме нержавеющих бочек, для брожения стали использовать и несколько деревянных. Установлена ручная разливочная машина.








































Не так давно пивоварня обзавелась и обширным складом с большим холодильным отделением, где хранится готовая продукция, а также сырье, бутылки и прочее. На складе теперь установлена этикеточная машина. На склад мы зашли за чувашским хмелем, который был сварен в котле, прямо на дворе пивоварни (в мешке). Весь двор также был заставлен деревянными бочками из-под вина, которые по одной пропаривали, подготавливая к брожению.
































Что же варили? Засыпь была из курского ячменного (пейль эль) и ржаного солода, а также пшеничных хлопьев (использование нескольких злаков - вполне традиционно для русского пивоварения). На фальшдно фильтрчана постелили солому (хотя никакой технологической необходимости в этом не было, но решили соблюсти традицию). Отфильтрованное сусло не кипятили, просто довели до 99 градусов и так выдержали 15 минут, имитируя нахождение корчаги с суслом в натопленной печи. Отвар хмеля (сортов Подвязный и Ранний Московский) добавили к суслу. Сусло охладили и разлили по деревянным бочкам, добавив в каждую закваску из диких дрожжей, которые прилетели в Россию из Техаса.




































Весь процесс (а за день было сделано две варки) занял не мало времени, часть которого была потрачена на питие пива от "Victory Art Brew" и "Jester King". От хозяев попробовал: "Lacto No More" - сбалансированный кислячок с черной смородиной, "Hans and Gruit ale" - эль с грюйтом, приятный и гармоничный вкус специй, "Опохмелятор" - пиво с явным привкусом соленых огурцов (вот уж действительно - опохмелочный напиток ;-) , "Queen Mary old berton ale" - сладкое и солодовое, с несколько неприятным привкусом, "Braun Bear" - мощный, жгучий от крепости, с темными солодами и тонами шоколада, "Малиновый Звон" - кисло-сладкий сэйзон с малиной, "Bonzo OPA" (налитый прямо из-под танка) - умеренный хмель в аромате и горечи и хмель скорее травянистый, "Red Machine IPA" (из под танка) - все таки урожай хмеля в том году был не удачный, ароматика явно страдает у всех, в этом сорте даже что-то жатецкое почудилось, травянисто, горько, не ярко, "Samhain APA" - не слишком ярко, но с горчинкой и хорошей питкостью, "Celebration stout" - овсяной стаут, чуть кофе, молока и жженых солодов, "Ivan" (бочковой выдержки) - мощнейший вкус темных солодов, шоколад, жженка, пряность от алкоголя, умеренно сладкое. Также были два сорта еще не запущенных в серию - тот самый ламбик из пластикового танка, возрастом более 2-х лет с малиной - вкус кислый, слегка малиновый и весьма приятный! и аббатский эль (сорт будет в серии Anniversary) - аббатские дрожжи дали вполне аутентичный вкус аббатского крепкого эля. Хорошо сбалансировано (без привкуса ацетона, что бывает на таких дрожжах), весьма карамельно.








И пиво наших заокеанских гостей: "Atrial Rubicite" - красный цвет, вкус малины, явная кислинка. Характер обусловлен именно дикими дрожжами, на бельгийские ламбики не сильно похоже, это именно американская версия дикого кислого эля. "Das Uberking" - мутно-золотистого цвета, здесь дикие дрожжи придали чуть навозика в аромате, но вкус чистый, кислый, вполне слаженный и полный. "Biere De Syrah" - кисло-горький вкус, почти вино, схожесть добавляет и собственно виноград в рецептуре, так и выдержка в бочке из-под вина. Достаточно крепко, но об этом и не догадываешься. Конечно, это пиво рассчитано на людей уже знакомых с кислыми сортами и среди прочих производителей такого пива - "Jester King" - явно один из лидеров!








Остается дождаться окончания брожения и попробовать, что же получилось у американцев, пытавшихся сварить традиционно русское пиво!

































Снято - Canon EOS 5d markII, объектив EF 24-105/4.0L, частично - вспышка Canon Speedlite 430EX.
Ассоциация пивных блогеров

  • 1
У вас очень интересный блог. Просто счёл нужным это написать, а то в комментариях обычно пустовато.

Edited at 2016-08-11 01:11 pm (UTC)

То, что комментариев мало, то так исторически сложилось, этот блог обычно дублирует записи на nuBO.ru, и посетителей там побольше, а комментировать так совсем нельзя, ну и значительная часть посетителей заходит в блог обычно по ссылкам в Фейсбуке и записи может комментировать именно в Фейсбуке.

Согласен на 100%. Читаю постоянно, но комменты пишу крайне редко. Надо какие-то провокации подкидывать, как другие блогеры,чтобы народ реагировал )))

про пожигное, в исторической литературе я встречал только название костровое и пиво в котлах, сусло там по идеи кипело, т.к. кидались раскаленные камни и затем пиво варилось. а вот корчажное пиво которое делали в печи то да, оно не кипело, а просто солодилось в горячей печи сутки.

В общем, именно так.

  • 1