Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Варка "крепленного" пива на пивоварне Lark Craft.
Паша
paul_egorov
Многие рядовые потребители пива уверены, что крепкие сорта пива получают добавлением спирта, но профессионалы знают, что это не просто не так, но часто все делается наоборот - варится и сбраживается крепкое пиво, а легкие сорта получают разбавлением его водой. Современные стандарты запрещают добавление спирта в пивоварении, хотя если покопаться в недавней истории, то в СССР существовали сорта пива в которые добавляли спиртовые настои ("Таежное", "Магаданское"), хотя добавление спирта здесь было не с целью получить более крепкий продукт, а с задачей дать пиву тот или иной вкус и аромат от спиртового настоя сырья. Существовали в СССР и крепленые напитки брожения из зернового сырья. Пивом их не назовешь, но основой для них служило сброженное сусло, по преимуществу из кукурузы (появились эти напитки во времена Хрущева, когда кукуруза была объявлена "царицей полей"). Слабоалкогольный шипучий напиток "Золотой початок" получался путем сбраживания кукурузного и ячменно-солодового сусла с последующим добавлением сахара, этилового спирта и лимонной кислоты. Производился он в основном на Украине (где назывался "Золотий початок"). Кукуруза использовалась несоложенная, осахаривалась с помощью ферментов. После брожение, получали бражку крепостью 5% (весовых), крепили спиртом до 8% и газировали. Кабардино-балкарский алкогольный напиток "Нартух-Сано" (нартух, по кабардино-балкарски - кукуруза) получали из сброженного кукурузного сусла (а здесь, применялся кукурузный солод) с добавлением сахара, спирта и лимонной кислоты. Кукурузный солод затирали и сбраживали. В результате получалась кукурузная бражка крепостью 6-7% алкоголя. После этого, в бражку добавляют спирт - до крепости 21%, сахар - до плотности 22%, лимонную кислоту - до кислотности 12%, все это выдерживалось 12 дней, разбавлялось 1:1 водой и газировалось. В итоге получается газированный алкогольный напиток с содержанием сахара 11%, крепостью 10% и кукурузным ароматом!


Крепление вина спиртом довольно распространенная практика и многие сорта крепленого вина вполне себе хороши (особенно выдержанные), из питого мною зарубежного крепленого пива вспомнился израильский "Ha'Dictator Laphroaig" с добавлением виски Laphroaig, хотя и в данном случае - добавлялось больше ради вкуса, чем для повышения крепости. Но почему бы не попробовать сделать именно крепленное пиво? Наше законодательство такое не допускает, но ничто не мешает произвести его для себя, в домашних условиях.
Вот с этими идеями, в последний день июля, на пивоварне в Жаворонках состоялась совместная варка пива - пивоварней Lark Craft и Союзом Южно-Московских Пивоваров. Решили сварить пиво близкое к имперскому молочному стауту, часть оставить как есть, а часть крепить пивным спиртом (спиртом полученным путем перегонки пива) - до крепости 14, 16, 18% (само пиво должно выбродить до 8-9%). В итоге сварили сусло плотностью 21%, после добавления лактозы плотность стала 22,5% (лишняя сладость должна сбалансировать алкоголь). Спирт будет добавляться при переливе в бочки, выдерживать надо будет полгода-год (и больше), в этом случае можно ожидать гармонизации вкуса.
Несколько слов о пивоварне в Жаворонках. Прошла небольшая модернизация варочного порядка, в заторник и варочник были вварены трубы и с помощью насосов теперь можно будет перемешивать сусло в заторнике (пока перемешивается дрелью) и закручивать сусло в варочнике (получив эффект вирпула). Также фильтрация теперь ведется самотеком, в промежуточную емкость, оттуда перекачивается насосом в варочник, насос включается поплавковым переключателем.



смотрим дальше...Collapse )
Снято - Canon EOS 5d markII, объективы Canon EF 100/2.8 macro, Canon EF 17-40/4.0L и Canon EF 24-105/4.0L.
Ассоциация пивных блогеров

?

Log in

No account? Create an account