November 23rd, 2016

Паша

Обзор книг о пиве № 30.

Все таки, XXI-ый век дает о себе знать все больше и больше. Раньше, чтобы почитать старые книги о пивоварении, приходилось идти в Российскую Государственную Библиотеку (бывшую "Ленинку"), теперь же, можно просто регулярно заглядывать в их фонд электронных документов и скачивать "новинки", оцифрованные и выложенные в свободный доступ. За лето было выложено не мало по интересующей меня тематике, скачал больше десятка книг, про 8 из них расскажу в данном обзоре - это две книги о пивоварении, одна о солодорощении и две о хмелеводстве. А также три диссертации на "пивные" темы. Все книги из данного обзора можно скачать или с сайта РГБ или у меня...

Н. И. Витт, "Соображения о русском пивоварении". Санкт-Петербург, 1863 г. Формат обычный, 20 с.
Николай Иванович Витт (1808-1872), автор книги "Пиво и его приготовление", разобрал в данной работе способы затирания и варки пивного сусла (как традиционно применяемых на русских пивзаводах, так и новых). Дело в том, что после отмены системы откупов, акциз на пиво стал взыматься с емкости всех котлов для затирания и варки пива. А на всех заводах (за исключением крупнейших) тогда применялась 4-х посудная система - заторник, фильтрчан (русленик), небольшой промежуточный чан для фильтрованного сусла и варочник. На крупных же заводах, заторник и фильтрчан были объедены и поэтому акциз выходил гораздо ниже. И Витт - советует заводчикам привести свой способ затирания сусла в соответствие с современными тенденциями. Кроме этого, он предлагает применять насосы для перекачки фильтрованного сусла (тем самым сделав промежуточный чан совсем маленьким), а также обращает внимание, что на небольших пивоварнях соотношение солода к объему воды не рациональное - сусло слишком густое и поэтому плохо затирается, он рекомендует уменьшить засыпь солода. При таком подходе - акциз уменьшается в двое. Также отмечается, что традиционный способ затирания сусла - настойный и применяется верховое брожение. На новых же заводах, вводят баварский способ затирания - с отварками, а также переходят к лагерному брожению.


С. С. Хлеборад (составитель), "Практическое руководство к пивоварению". Санкт-Петербург, 1886 г. Формат обычный, 117 с.
Отлично систематизированное и изложенное руководство к пивоварению. Описываемая технология уже вполне поставлена на научную основу, она применима и в наше время (с тех пор, далеко шагнула вперед только техника сбраживания, все таки работа с деревянными бочками для брожения, дображивания и розлива - довольно специфична). Подробно описывается сырье, процессы соложения (выделяют уже светлый - чешский солод, чуть более темный - венский и темный - баварский), применения несоложенных злаков (прежде всего кукурузы и риса). Основная технология затирания - уже декокция (отварки), настойный способ - уже вторичен. Акциз, к тому времени, взимался с емкости заторного котла, так что в отличии от книги Витта наоборот - рекомендуются многопосудные варочные порядки. Разобрано как низовое, так и верховое брожение, розлив в бочки и бутылки и даже пастеризация. С. С. Хлеборад - главный пивовар завода "Вена" в Ростове-на-Дону, по ходу повествования делится и собственным опытом. Единственный на мой взгляд недостаток - практически ничего не сказано о существующих сортах пива и способах их производства.
Collapse )
Ассоциация пивных блогеров