?

Log in

No account? Create an account
Паша

paul_egorov


Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку...


Previous Entry Share Next Entry
Варка Зимнего эля в баре "Бутылка, Кружка и Котел".
Паша
paul_egorov
Пивной "крафтовый" бар "Бутылка, кружка и котел", носит такое название потому, что в нем, кроме разливного пива, можно приобрести и бутылочное, а также, в нем регулярно проводятся варки пива, на установленной здесь микропивоваренке. Варят на ней пиво люди известные в пивоваренной среде, в этот раз Антон, владелец заведения, пригласил на варку нас - Союз Южно-Московских Пивоваров. Оборудование здесь тоже от компании МирБир, а именно "BRUMAS II Pro Set Premium", производства Германии.


В прошлой раз, подробно писал о заторном котле от МирБира, теперь было интересно поработать и на более серьезном оборудовании. Пивоваренка обделана медью и смотрится очень эффектно, конечно, ее основное назначение - украшать зал какого-нибудь пивного бара, в котором сваренное на этой пивоваренке пиво и будет продаваться. Может в Германии подобное и осуществимо, но у нас в стране, на получение необходимых документов нужно будет потратить столько времени, денег и сил, что оправдать эти вложения не удастся никогда. Поэтому, пиво в "Бутылке, Кружке и Котле" хоть и варится регулярно, но не продается, его попробовать могут только участники варки, ну и если кому-то повезет из простых посетителей.








Конечно дизайн пивоварни превосходный, но посмотрим что у нее внутри. Пивоварня двухпосудная и состоит из заторного котла с фильтрационной системой и варочного котла, который также играет роль парогенератора и вирпула (режим вирпула, используется и при мойке пивоварни). К варочному котлу приделан модуль нагрева с насосом и блок управления. Модуль нагрева забирает насосом из варочника воду (или сусло, при его варке), нагревает и возвращает обратно. Варочник герметично закрывается сверху декоративным медным колпаком, сверху крепится силиконовая трубка, которая ведет к заторнику и нагревает сусло в нем паром (кроме этого, пар из этой трубки, поднимаясь со дна заторника, перемешивает затираемое сусло, так что мешалка здесь не нужна).

Варочник в режиме мойки.






Эта же трубка, используется для спуска фильтрованного сусла из заторника (интересно, что крана у заторника вообще нет, чтобы пустить сусло, трубку нужно просто опустить ниже уровня дна заторника). Температура при таком обогреве затора держится очень точно (измерение производится с помощью длинного металлического щупа, опущенного через декоративный колпак (в версии "стандарт", этой пивоварни, такого колпака нет), щуп подсоединен к блоку управления). Однако подъем температуры в заторнике осуществляется очень медленно, поэтому процесс затирания растягивается на несколько часов. В нашем случае, заторник просто поставили на индукционную плиту мощностью 2 КВт., что сразу сократило процесс затирания в разы. Система фильтрования полностью аналогична той, что мы видели в отдельном заторнике от МирБира. Это сетка, закрывающая центр дна, крепимая к нему гайкой и силиконовая трубка, которая расположена под сеткой. Правда, как я отметил выше, отсутствует кран, а трубка, используется еще и для доставки пара нагревающего сусло.






Небольшая фотосессия участников:

Олег.

Павел.

Антон.

Технология варки пива такова. Оборудование промывается (варочник, с помощью технологии используемой для вирпула). Вода заливается в варочник и заторник, греется в варочнике и выделяемый пар греет воду в заторнике (хотя быстрее нагреть в варочнике воду до температуры первой паузы, слить в ведра через кран и залить в заторник). В нашем же случае, воду можно было нагреть прямо в заторнике с помощью индукционной плиты. В варочнике, необходимо иметь еще запас воды для промывки дробины, которая будет греться, а выделяемый при этом пар, будет поддерживать (или повышать) температуру затора. Солод размалывается, засыпается в заторник и перемешивается веслом (шпатеном), в дальнейшем, перемешивание сусла осуществляется поднимающимися со дна заторника пузырьками пара. Блок автоматики следит за температурой и временем и если действовать по инструкции, то весь процесс пойдет в автоматическом режиме. Подъем до температуры следующей паузы осуществляется за счет того же пара из варочника, но мы использовали плитку, и тут главное было следить за температурой в ручную, чтобы ее вовремя выключить. Затерли за час, йодная проба показала отсутствие крахмала.

Демонстрационный солод и хмель.

Солод на варку.

Хмель и специи.

Александр мелет солод.

Ручное затирание сусла.

Во время процесса затирания, Антон (а также я) рассказывали пришедшим зрителям об этапах варки пива, в помощь нам использовалась компьютерная презентация по этой тематике, транслировавшаяся на большой экран. Зрителей было не много, но как раз, для поддержания дружеской атмосферы столь необходимой при варке пива ;-)




Когда затирание завершилось, нагретую в варочнике воду, которая будет использоваться для промывки сусла, перелили в ведра, и начали фильтрацию сусла из заторника прямо в варочник. Первые два литра мутного сусла вернули обратно в заторник, далее чистое сусло уже стали набирать в варочнике. Сразу добавили первую порцию хмеля. После слива первого сусла, залили в заторник из ведер горячую воду (при этом, несколько поскупились, в итоге готового сусла вышло 17,5 литров вместо 25-ти, зато плотность была 19,5% вместо ожидаемых 15%), дробину перемешали с водой, начали фильтрацию (при этом пару литров мутного сусла вернули обратно в заторник). Нагрев до температуры кипячения шел довольно долго, кипятили час, в середине добавили вторую задачу хмеля, за 10 минут до конца варки еще хмеля и специй.

Слив первой порции мутного сусла.

"Сухая" дробина.

Сусло и добавленный первый хмель.

За это время подъехали Миша с Аней:




По окончанию варки, был запущен режим вирпула, сусло при этом закручивается и выпадающий в осадок брух (белок и частицы хмеля) собираются в центре варочника. Чистое сусло слили в заторник, в него был вставлен чиллер и заторник отнесли поближе к раковине, где можно было присоединить чиллер к холодной воде. После охлаждения сусла, его перелили в бродилку (аналогичной той, о которой я рассказывал в прошлый раз), добавлены дрожжи, бродилка герметично закрыта и сверху установили гидрозатвор. В "Бутылке, Кружке и Котле", имеется в наличии и металлический цилиндро-конический танк брожения (ЦКТ), но его решили использовать все таки больше как элемент интерьера, чем по прямому назначению.

Закрученное сусло.

Брух.

Бродилка, сусло и насыпанные сверху сухие дрожжи.

Что собственно варили - поскольку накануне был праздник Николы Зимнего, покровителя русских пивоваров, то и сварили Зимний Эль. По цвету он будет красный или темно-янтарный (использовались светлые солода, а также немного меланоидинового и темного). Хмели английские и американские, но их очень не много. Из специй - имбирь, корица, мята, ванилин, мускат, гвоздика и можжевельник. По вкусу сусла - доминировал можжевельник, но посмотрим что еще будет после брожения.
Впечатления от пивоварни. Все хорошо продумано и удобно. А с дополнительной индукционной плитой процесс варки пива резко сокращается. Всего потрачено 6 часов - от размола солода до задачи дрожжей. Но! Можно купить отдельно заторный и варочный котлы и это обойдется на порядок дешевле. При этом сам процесс пивоварения станет более трудоемким, но и более интересным. А так - очень красивая игрушка, назначение этой пивоваренки конечно быть центром внимания в каком-нибудь ресторане-пивоварне, но в условиях нашей страны это абсолютно не рентабельно. Хотя вот для демонстрационных варок - самое то!

Пивовары и зрители.

Спасибо "Бутылке, Кружке и Котлу"!

Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.
Ассоциация пивных блогеров


  • 1
В группах бара на Фейсбуке и ВКонтакте вывешивается информация за несколько дней до события, хотя реклама специально не навязчивая, чтобы не пришло слишком много народу. Варки всегда идут по выходным, 1-2 в месяц.

  • 1