paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Categories:

Совместная варка пива на пивоварне Глостер.

Разговор о совместной варке пива Союзом Южно-Московских пивоваров на пивоварне ресторана Глостер, что в Бутово, возник с ее владельцем Алексеем еще на 4-м фестивале домашнего пива, проходившего зимой прошлого года. В конце января договорились уже более конкретно о варке красного эля с инжиром, но сама варка несколько раз переносилась и вот наконец состоялась на майские праздники.

Участники варки: Олег, Алексей, Павел, Дима, Миша, Аня.

Сначала о самой пивоварне. Оборудование - китайское, от Zhongde Equipment Co. Ltd.

Шильдик завода-изготовителя на ЦКТ.

Китайские инженеры применили (очевидно с целью удешевления) несколько спорных технических решений, что несколько усложняет варку на этом оборудовании. Варочный порядок - двухпосудный, на полтонны, красиво отделанный медью.

Варочный порядок.

Первый котел - варочник, оборудованный нагревательными тенами (он же используется и как просто емкость для нагрева воды).

Варочный котел.

Второй котел - заторно-фильтровальный и в нем нет нагревательных элементов.

Заторно-фильтровальный котел.

Для нормальной варки пива нужен еще третий котел, для промежуточного хранения горячей воды, в этом качестве выступает один из танков брожения (один танк ведь всегда в момент варки свободен, ведь именно в нем окажется сваренное сусло).

Насос и трубопроводы.

Технология варки сусла поэтому такова: часть требуемой для затирания воды нагревается в варочном котле до температуры чуть выше температуры необходимой паузы, после нагрева, вода перекачивается в заторно-фильтровальный котел, засыпается солод и включается мешалка. В варочнике в это время греется еще часть воды, нагреваемая с таким расчетом, чтобы при добавке ее в заторник температура поднялась до следующей паузы. Алексей даже делает 3 паузы, хотя я бы вообще свел все к паузе в 68 градусов и не заморачивался с добавлением горячей воды (тут еще всплывает такой недостаток, как слишком плотное затирание при первой паузе, ведь добавлена только часть необходимой для затирания воды, это не критично для легких сортов, но создает серьезные проблемы для плотных). Пока сусло затирается при температуре второй паузы, в варочнике нагревается еще вода, для промыва дробины, после нагрева до необходимой температуры (чуть выше 73 градусов) она перекачивается в танк брожения и ждет своего часа.

Термометр.

После окончания затирания, сусло фильтруется через сетчатое фальшдно и с помощью насоса перекачивается в варочник (после того, как тены, расположенные в нижней части варочника будут покрыты отфильтрованным суслом, уже можно включать нагрев для варки). После фильтрации первого сусла, из танка подается запасенная вода и дробина промывается (один или два раза) и второе сусло тоже перекачивается в варочник. Варка происходит обычным образом. Дробина из заторника извлекается через люк.

Дробина.

Удаление дробины.



Вирпула тоже нет, так что после варки включается насос, который откачивая сусло и возвращая его обратно в варочник создает вращательное движение, после раскрутки сусла, ему дают постоять минут 15, чтобы осели белки и хмель и готовое сусло через теплообменник перекачивается в танк брожения. Перед этим в танк закачивают дрожжи и весьма интересным способом. В танке брожения нет никаких люков, только трубы. Поскольку в танке до этого хранилась горячая вода, а после она была перекачена в заторник, горячий воздух в герметичном танке при охлаждении создает пониженное давление, дрожжи разводят водой, заливают в специальную емкость, которую шлангом подключают к трубе танка и открыв вентиль засасывают дрожжи в танк пониженным давлением внутри него. Танки все с термо-рубашками, для охлаждения используют водно-спиртовую смесь, которую хранят в специальной емкости и поддерживают ее с помощью охладителя при температуре близкой к нулю.

Емкость водно-спиртового раствора и ЦКТ.

Танки - цилиндро-конические, тоже емкостью 500 литров, но есть и тонники.

Цилиндро-конические танки брожения.

Температура в танках, а также пуск нагрева в варочнике, включение насоса осуществляется с частично компьютеризированного пульта управления.

Экран пульта управления.

Ну и теперь о собственно варке нашего пива можно и не рассказывать, достаточно привести фотографии на которых все видно.

Солод.

Засыпь солода.

Олег разбивает комки в сусле.

Я тоже попал в кадр.

Союз Южно-Московских пивоваров.

Немного о самом баре, он красиво и стильно оформлен, цены на еду и пиво умеренные.

Интерьер бара.



Бармен Никита.

Про пиво - варятся несколько сортов, во всех заметная кислинка, даже если налито прямо из-под танка, что не есть хорошо.

Пиво от Глостера.

Дима.

Аня.

Мы сварили эль, возможно он окажется более стойким и обойдется без кислинки (по факту увидим, хотя конечно все равно нужно искать причину скисания). Собственно что мы варили - довольно простой рецепт - пильзенский и карамельный солод (хотели получить красный цвет пива и похоже оно таким и будет).

Отфильтрованное сусло перекачивается в варочник.

Хмель использовался только один - каскад - его задали в самом начале для горечи, потом в середине и в самом конце варки для аромата, всего 1 кг.

Хмель Каскад.

Кроме солода использовали наш любимый ингредиент - инжир, который придает телу пива некоторую дополнительную полноту. Для его варки пришлось в соседнем ателье заказать мешок из льна, в котором и поместили 10 кг инжира в варочник.

Подготовка инжира к варке.

Инжир.

Хотели получить 14% плотности, замерили в конце варки плотность сусла, ареометр показал 12,5%, но ошибка была в том, что сусло в мерительной емкости было еще горячим, охладив до нужных 20 градусов получили 13,75% плотности.

Замер плотности.

Дрожжи использовали US-05. Пиво недельку будет на первичном брожении при температуре 18 градусов, потом удалим дрожжи и дадим при той же температуре подображивать недели две. Далее охладим до 6 градусов и через неделю можно будет употреблять.

Дрожжи.

Если пиво удастся, то устроим небольшую презентацию, возможно сварим и еще чего-нибудь.

Аня, Дима, Олег.

Большое спасибо Алексею, конечно основная работа по варке пива пришлась на него.

Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4.0L.
Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, Глостер, лица, пивзаводы, пивные заведения, пиво, фотографии
Subscribe

  • Продэкспо'2021. Часть 2.

    Третий день выставки (репортаж о первом дне выставки смотрите здесь...). Количество посетителей значительно прибавилось, у входа в…

  • Продэкспо'2021. Часть 1.

    В Москве, в ЦВК "Экспоцентр", с 12 по 16 апреля проходила выставка продуктов питания и напитков "Продэкспо" (уже 28-я по счету).…

  • "Dargett" в "In pivo veritas".

    На месте завода ЗИЛ (Завод имени Лихачева), побывавшего до этого ЗИСом (им. Сталина), 1-ым ГАЗом и АМО (Автомобильное московское общество) теперь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments