paul_egorov (paul_egorov) wrote,
paul_egorov
paul_egorov

Categories:

Совместная варка пива на домашней пивоварне "НахБир".

В продолжении темы домашнего пивоварения, хочу рассказать о первой варке пива на домашней пивоварне "НахБир", которая прошла на следующий день после Московского фестиваля домашнего пива. Варка была осуществлена Союзом южно-московских пивоваров, с привлечением оборудования Ч2ДП2Е и Zdechly vrabec. Пивоварня "НахБир" принадлежит Олегу Фомину (свое название получило по месторасположению - Нахимовский проспект). Хотя целью данного поста в общем не освещение этого события, а краткий рассказ о технологии зернового пивоварения на дому.

Итак участники: Дима Газин - "ЗПБ" ("Зюзино портер бревери"), Олег Фомин - "НахБир", Миша Веневцев - "Zdechly vrabec":


и я - Павел Егоров "Ч2ДП2Е" ("Частная Чертановская домашняя пивоварня Павла Егорова"):


Что нужно чтобы сварить пиво? Нужна вода, солод, хмель и дрожжи.


Воду можно купить, а можно использовать водопроводную, но тогда ее лучше подготовить - пропустить через фильтр (у Олега проточный фильтр, так что проблем не возникло). И надо учитывать, что воды понадобится много больше чем в результате выйдет пива.
Солода, хмели, дрожжи можно купить в магазинах для домашних пивоваров, которых уже не мало.
Также потребуется кое какое оборудование. Прежде всего это три кастрюли, причем хотя бы одна из них должна иметь объем не меньше чем вы хотите сварить пива. Почему три? В одной мы будем затирать солод, во второй у нас будет горячая вода для промывки дробины и в третью мы будет фильтровать сусло.


Первым делом мы измельчаем солод. Для этого можно использовать вот такую солододробилку, которую тоже можно легко найти в магазинах для домашних пивоваров.






Затем начинаем "затирать" солод в воде. Зерно состоит в основном из крахмала, но дрожжи кушают не крахмал, а сахар, а чтобы получить из крахмала сахар нужны ферменты и горячая вода. При проращивании зерна в нем появляются эти ферменты, так и получается солод. При затирании важны две температурные паузы. Одна в районе 63 градусов, вторая в районе 70-ти. Поэтому нагреваем воду до 63-х градусов, засыпаем дробленый солод, начинаем помешивать полчаса-час. Затем повышаем температуру до 70-ти и выдерживаем тоже полчаса-час.








В конце можно провести йодную пробу - крахмал с йодом дает синий цвет, а сахар нет. Так что если взять каплю сусла и каплю йода и цвет станет синий, то стоит позатирать дольше. Здесь добавлю, что еще нужно из оборудования - это весы, большую ложку-поварешку и термометр на 0-100 градусов.

Далее следует отделить жидкое сусло от дробины. На больших заводах сусло фильтруют через саму дробину, для этого в низу заторника расположено сетчатое фальшдно, от которого ведется кран. Подобную конструкцию можно сделать самому или заказать в магазине для домашних пивоваров. Преимущество - прозрачное сусло, недостаток - длительность фильтрации, особенно если варится плотный сорт. Можно поступить проще, просто фильтровать сусло через сито, черпая его жидкую часть сверху половником. Это быстро, но сусло более мутное. Когда вычерпаете жидкую часть сусла стоит долить горячей воды (температурой около 60-ти градусов), промывая дробину от остатков сахаров.



Полученное сусло нужно прокипятить час. При этом выпадут в осадок белки. В этот момент нужно добавить хмель. Обычно горькие сорта хмеля добавляют сразу, ароматные в середине и ближе к концу варки. Перед варкой, можно измерить плотность сусла. Для этого отлить часть сусла в мензурку и охладить до 20 градусов (или выше, но тогда нужно корректировать полученные данные). Для измерения плотности используется ареометр. Если плотность выше чем нужно, то варите с закрытой крышкой, если ниже, то крышку откройте, вода выкипит, плотность повысится.
Варка - самое спокойное время в процессе пивоварения, так что можно чем-нибудь закусить...


Сваренное и охмеленное сусло охлаждаем. Можно просто поставить кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой, можно использовать специальный "чиллер" - металлические трубки по которым течет холодная вода. У Олега были "модерновые" краны, так что пришлось помучиться подсоединяя чиллер к водопроводу.




Пока сусло охлаждается, разводим дрожжи. Для этого используем кипяченую воду температурой около 27 градусов. Можно использовать и сусло, тогда дрожжи разбродятся и начнут действовать раньше.


После охлаждения сусла, на дне кастрюли образуется много осадка. Можно, кстати, применять специальные осаждающие средства, типа "ирландского мха", тогда осадок будет более плотный. В любом случае его лучше отфильтровать при переливании сусла в емкость брожения. Фильтровать можно например через капроновые носки.
В готовое сусло залитое в емкость брожения и охлажденное примерно до 20-ти градусов вносим дрожжи, измеряем плотность. Если она больше чем надо - доливаем воды.


Остается только подождать неделю (или две, для плотных сортов) пока пиво сбродит.


После первого брожения, пиво переливается в бутылки, добавляется немного сахара для карбонизации (желательно замерить плотность и понять насколько пиво выбродило и сколько в нем алкоголя, а количество добавляемого сахара лучшее соотносить с этими цифрами - чем слабее выбродило сусло, тем добавлять меньше, а то и вовсе не добавлять).

В этот раз мы варили две версии портера с разными добавками (в том числе чернослив и урюк). Одна из этих версий будет сварена уже на коммерческой основе на пивоварне "Найтберг".

Ассоциация пивных блогеров
Tags: #пиво, домашнее пивоварение, лица, пиво, фотографии
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments